Tworząca go społeczność konsumencka,
kworum producentów i sprzedawców oraz ekspertów barwnie opisuje i relacjonuje wszelkie fluktuacje, jakie na przestrzeni lat w nim zachodzą. Nieograniczone położeniem geograficznym obejmuje cały świat, łącząc wszystkich
i pozwalając wymieniać spostrzeżenia, dzielić się doświadczeniami czy informować o nowościach. Możliwość tak szerokiego obszaru działań przyczynia się do wzrostu popularności samego trunku i tworzenia się ośrodków jego produkcji niemal w każdym zakątku świata, budując
lokalne społeczności, które łącząc się, tworzą
ten barwny świat. Czy zatem z takiej mnogości
można wyłonić obszar, który pretendowałby do tytułu najlepszego producenta whisky?
Często spotykanym i używanym eufemizmem opisującym całość biznesu i zakres jego dystrybucji
jest „świat whisky”.
Aspektami przysparzającymi najwięcej
trudności i kontrowersji są walory smakowe.
Te parametryczne i przedstawione w formie
punktów, oceny czy medali, co roku publikowane
są przez ekspertów i koneserów.
Reporterzy czy dziennikarze nieaspirujący do
miana kiperów, czy degustatorów, na łamach
swoich publikacji udostępniają w trudzie zdobyte
i wydarte od producentów twarde fakty - ci
podczas wywiadów, opisują ilości dostępnych beczek, wielkości i szerokości produkcji, technikalia
swoich narzędzi, których wyższość starają się poprzeć danymi liczbowymi, ostatecznie odwołując się do zagadnień z pogranicza chemii czy fizyki.
Zrzeszeni w różne organizacje czy miesięczniki, niezależni autorzy przewodników swoim autorytetem i doświadczeniem, oferują konsumentom noszącą znamiona obiektywności ocenę sensoryczną, określaną mianem najlepszej, najsmaczniejszej, najciekawszej czy najbardziej interesującej whisky na świecie.
Ostatnią grupą publikacji są udostępniane artykuły
i materiały przez samych producentów, w których
to owi wytwórcy opisują peany o historii, tradycji
czy sile marki, zgodne z przyjętą strategią marketingową. Z takich materiałów dowiedzieć
się można o najstarszej, najbardziej tradycyjnej
czy najpopularniejszej wartości marki. Znając już ogrom obszaru, jaki obejmuje produkcja whisky
oraz kryteria jej oceniania, należy przystąpić do bardziej szczegółowego opisania poszczególnych obszarów i specyfiki trunków, które wytwarzają.
Ta wyspa na Atlantyku u zachodnich wybrzeży
Wielkie Brytanii, pretendująca do miana pierwszego ośrodka produkcji alkoholu, mogącego uchodzić
za protoplastę dzisiejszej whisky. Kraj ten posiada
w orszaku świętych własnego reprezentanta,
któremu to przypisuje się patronat nad tym
trunkiem. Historycznie kraj ten aspiruje do miana pierwszego, jednak pierwszeństwo to pozostaje
w sferze legend i mitów odległych czasów.
Tradycja przywołuje Irlandię jako producenta,
który w pierwszej fazie formowania się
gatunków whisky, postawił na względnie dużą skalę produkcji, czego konsekwencją stał się obyczaj trzykrotnej destylacji, anegdotycznie tłumaczony zwrotem „dla pewności, dla pewności i dla pewności”, który na stałe przylgnął do
specyfiki produkcyjnej tego kraju.
Tradycja wytwarzania trunków z tej receptury
sięga czasów formowania się ustaw podatkowych, które nakładane byłe na producentów za ilości użytego słodowanego jęczmienia, a dodatek
tego niesłodowanego pozwalał na obniżenie
jego wysokości. Zawiłe dzieje historyczne nie
były przychylne rozwojowi gorzelnictwa na
terenie tego kraju. Doprowadzając niemal do
wyniszczenia tej gałęzi produkcji. Wyłącznie
dzięki konsolidacji ośrodków produkcji, udało
się przetrwać trudne czasy i utrzymać
dostępność mniejszych marek na rynku.
Obecnie po wielu latach stagnacji w biznesie
i produkcji można zaobserwować dynamiczny wzrost produkcji oraz pojawianie się nowych gorzelni budujących swoją historię od podstaw.
Irlandzkie gorzelnictwo przeżywa swoisty renesans, po latach zawieszenia, oferując historycznie znane trzykrotnie destylowane
trunki oraz tradycyjną kategorię Pure Pot Still.
Irlandczycy w porównaniu ze szkockim sąsiadami,
nie muszą ograniczać procesu leżakowania
swojej whiskey w beczkach dębowych.
Mogą wykorzystywać do dojrzewania, dowolny
typ drewna, co powiększa znacząco spektrum smaków i aromatów, które mogą powstać
w trakcie tego procesu. Cały progres i rozwój
ostatnich lat zaowocował zdobyciem przez
jednego z producentów prestiżowego oznaczenia
„najlepszej whisky single malt” na świecie
w 2019 roku.
Szkocja to północna cześć Wielkie Brytanii
i od blisko 100 lat największy ośrodek produkcji
whisky na całym świecie.
W trwającym akademickim sporze, toczonym
z irlandzkimi sąsiadami, o tytuł pierwszego
ośrodka produkcji tego trunku, Szkoci dysponują pisemną wzmianką z 1495 roku, podczas gdy konkurenci dysponują legendami i podaniami.
Południe kraju bardziej zaludnione,
będące ośrodkiem administracji i logistyki, wyspecjalizowało się w produkcji na większą skalę,
a co za tym idzie, charaktery trunków musiały być bardziej uniwersalne, aby trafiać do gustów mas.
Geograficznie, urbanistycznie oraz klimatycznie Szkocja jest bardzo zróżnicowana, co
w przeszłości determinowało charakter produkowanego destylatu. Z czasem narodziły
się z tego tradycje i regionalna charakterystyka trunków.
Niezależnie od historycznych zażyłość, Kaledonia jest jednym z największych producentów whisky
na świecie. Ponad 130 różnej wielkości gorzelni, rozsianych po całym kraju, tworzy siatkę produkującą różnorodne i wielowymiarowe
trunki. Do tej liczby należy dołożyć kilka zakładów
o olbrzymiej wydajności, produkujących whisky zbożową, będącą podstawowym komponentem whisky blended.
Tradycje, rozwój oraz intensywne badania
sprawiły, że obecnie Szkocja oferuje olbrzymi wachlarz możliwości i profili smakowych.
Powstają one dzięki wykorzystaniu lub nie, torfu
w procesie suszenia słodu, co determinuje jeden
z najbardziej charakterystycznych smaków
i aromatów w świecie whisky.
W zależności od położenia i dziejów każda gorzelnia budowała swoją indywidualną tożsamość lub/i jej produkty stawały się komponentami whisky mieszanych.
Taki model współpracy pozwolił na rozwój
i wzajemne budowanie narodowej tożsamości.
Górzysta północ dzięki pierwotnej nielegalnej produkcji, tworząc w pośpiechu i skrytości, wyrobiła sobie pełniejszy, bardziej intensywny charakter. Odseparowane i smagane morską
bryzą wyspy, korzystając z wody przepływającej przez torfowiska oraz z samego torfu, wytworzył niepowtarzalny, a obecnie często naśladowany charakter dymno-torfowy.
Obraz ten tworzy ogrom możliwości, jednak
w obliczu rosnącej liczby produkowanych litrów alkoholu, każdego roku pojawia się groźba niezapanowania nad jakością.
Wieloletnia hegemonia, nadmierna pewność
w swoją pozycję oraz nieoglądanie się na
rosnącą konkurencję sprawiły, że jeszcze
w drugiej dekadzie XXI w. kilkukrotnie złote laury najlepszej whisky świata, przypadły trunkom
z dalekiego wschodu - Japonii i Tajwanu.
Mnogość w sposobach destylacji 2, 3,
a nawet eksperymentalne 4-krotnedestylacje
w miedzianych alembikach, przeróżnych kształtów lub ciągłą destylację w aparatach kolumnowych. Szkockie prawo nakłada nakaz stosowania
beczek wykonanych wyłącznie z dębu, pomimo tego daje możliwość korzystania z beczek,
które wcześniej służył do leżakowania różnym alkoholom, winom czy piwom.
Cios ten na pewien moment odwrócił oczy konsumentów na nowe horyzonty rosnącego
świata. Sama szkocka whisky pozostała jednak niewzruszona i wraz z postępem branży, rozwija
się i zmienia głównych graczy. W cieniu gigantów produkcyjnych powstają malutkie rodzinne
projekty, które skupiając się wyłącznie na jakości, przywracając równowagę tytanicznego biznesu,
który ponownie musi umocnić swoje podstawy,
aby dumnie kroczyć w przyszłość.
Chcąc poznać amerykańskie produkty, należy zrozumieć samą Amerykę pełną sprzeczności, różnorodności, innowacyjności, odrębności wielu regionów, z niezachwianą potrzebą wolności
czy raczej niezależności oraz pragnieniem własnej tożsamości. Pojawienie się trunku na terenach
USA, nierozerwanie wiąże się z pielgrzymami
i emigrantami wszelkiego pochodzenia.
Wprowadzona w pierwszej połowie XX w. prohibicja skutecznie zahamowała rozwój i konsumpcję lokalnych trunków. Nie oznacza to jednak, że
whisky przestała być konsumowana w USA
- lokalną produkcję i sprzedaż, zastąpił nielegalny przemyt głównie szkockiej whisky. Sytuacja ta pozwoliła takim nazwiskom - Walker, Ballantines
czy Grant, na stałe wpisać się w gusta spragnionych obywateli.
Z różnorodnych tradycji oraz lokalnych,
wcześniej nieznanych składników, powstały
mnogie kombinacje, które nadal ewoluują,
trwają lub są odkrywane ponownie w dzisiejszych czasach. Olbrzymi rynek zbytu, jakim jest Ameryka, sprawia, że każdy chce mieć w nim udział.
Każdy z nich przywoził ze swoich stron coś własnego, odczuwając potrzebę kultywacji swojego pochodzenia. Jednocześnie niepohamowana żądza nieznanego, pchała przyjezdnych do poznawania
i odkrywania nowości, jakie oferował Nowy Świat.
Ograniczenia pojawiają się przy trunkach
ujętych w danych kategoriach, a tam najczęściej
wymusza się użycie beczek zawsze nowych wypalanych od środka.
Proces produkcji w dużej mierze nie różni
się od tego znanego ze Szkocji czy Irlandii.
Jednak znacząca różnica występuje na etapie dojrzewania. Przy ogólnej kategorii whisk(e)y
bez jej precyzowania czy kategoryzowania,
proces leżakowania może odbywać się
w dowolnym drewnianym naczyniu, przez nieprecyzowany okres czasu.
Wiele lat upłynęło, zanim spustoszenie i chaos,
jaki wprowadziła prohibicja w biznesie został uspokojony, a lokalni producenci mogli konkurować z europejskimi. Amerykańska whisk(e)y nie
poddaje się europejskiej definicji w żaden sposób. Pewne elementy, jak rodzaje zbóż są te same, jednak nazewnictwo i nomenklatura znacznie odbiega od tej znanej w Europie.
Obecnie dominant smakowy, jaki pozostawia po sobie wykorzystanie nowej beczki, jest niekiedy redukowany poprzez przenoszenie zawartości beczki do innych, na wzór sąsiadów zza Atlantyku.
Cechą amerykańskiej whisk(e)y, która potęguje omówiony przed chwilą profil smakowy, jest klimat. Ten jest znacznie odmienny od klimatu
panującego w Europie, a w szczególności na Wyspach. Większa amplituda temperatur przyspiesza proces dojrzewania i sprawia, że whisk(e)y może znacznie efektywniej wypłukać, skrywane w dębię związki aromatyczno-smakowe. W konsekwencji intensywny i bogaty charakter, trunek nabierze w znacznie krótszym czasie.
Nowy dąb, w szczególności amerykański biały Quercus Alba, jest niezmiernie bogaty w związki, które po wypaleniu, przesycają dojrzewający wewnątrz destylat smakami karmelu, wanilii
czy słodyczy. Determinuje to charakter trunku
i tworzy jego indywidualny styl na mapie
smaków świat whisky.
Obecnie zaobserwować można dynamiczny rozwój innych gatunków, takich jak żytnia whisk(e)yczy single malt znany na Wyspach. Wielkość kraju i wewnętrzna konsumpcja wraz z popularnością napojów rzemieślniczych sprawia, że w dużym tempie przybywa nowych, małych gorzelni eksperymentujących z wykorzystaniem najróżniejszych kombinacji zbóż wraz z mało znanymi odmianami takimi jak gryka, proso
czy sorgo.
Producenci ci testują również zastosowanie wszelkich dostępnych odmian drewna do tworzenia beczek.
Największą rozpoznawalność amerykańskiej whisk(e)y, przyniósł gatunek zwany bourbonem
oraz tennessee whisk(e)y ze swoim reprezentantem - Jackiem Danielsem będącym w dużej mierze liderem w swojej kategorii, jak i w całej Ameryce oraz świecie.
Amerykańska whisk(e)y wykiełkowała z ziarna przywiezionego z Europy, które zostało zasadzone
na Nowej Ziemi, a zaowocowała niespotykaną
nigdzie indziej różnorodnością i barwnością,
którą nie sposób odnaleźć w innych miejscach
na świecie.
Kraj ten pomimo podobnego okresu rozwoju,
co południowy sąsiad, nie może pochwalić się
tak dużą popularnością lokalnych trunków.
Wbrew pewnym podobieństwom, paralelizmy
w rozwoju biznesu whisky między Kanadą i USA,
nigdy nie miały miejsca. Styl produkowanej whisky
pod względem surowców zbliżony jest do Ameryki, lecz w wielu punktach odbiega od niego.
Sytuacje może odmienić obserwowany zarówno tutaj, jak i w wielu miejscach na świecie rosnący trend na produkty kraftowe rzemieślnicze, które potrafią spowodować wzrost jakości produktu. Pewną nadzieję dają epizodyczne wyróżnienia, otrzymywane podczas konkursów, lecz na bardziej spektakularne efekty należy jeszcze poczekać.
W niedługiej historii kanadyjska whisky swoją
chwilę popularności miała podczas prohibicji
w Stanach. Kiedy to zasilała swoimi zasobami, spragnionych Amerykanów. Pomimo tego, że Kanada była czwartym krajem na świecie,
w którym produkowano whisky, nie posiada
ona swojej odrębnej czy intrygującej tożsamości.
Różnice te jednak nie sprawiają, że popyt
na whisky jest dynamicznie rosnący.
Przepisy normujące „dodatek do whisky 9,09% dowolnego alkoholu, o ile leżakowany będzie nie krócej niż 2 lat w beczce” jest o tle kontrowersyjny, co niezrozumiały.
Ponad 100 lat tradycji, udoskonaleń i ewolucji, pozwoliło na Dalekim Wschodzie zaszczepić,
rozwinąć i przysposobić trunek z Dalekiego
Zachodu. Korzenie japońskiej whisky zostały pieczołowicie wyjęte wprost ze szkockiej ziemi,
wraz z całym ukorzenieniem, a następnie
przeniesione na obszar wyspy Honsiu.
Gatunki produkowanych trunków też niewiele
się różnią, jednak kiedy przyjrzeć się bliżej,
dostrzec można odmienne podejście do tworzenia whisky mieszanych. Powstają one najczęściej
z połączenia destylatów jęczmiennych
i zbożowych, pochodzących z jednej gorzelni. Inaczej niż w Szkocji, gdzie łączy się destylaty
z różnych obiektów.
Początkowo wzorowano się wiernie na Szkotach, lecz zbiegiem czasu zaczęto pewne aspekty udoskonalać. Whisky stała się zaplanowanym dziełem sztuki i kunsztownym wytworem rzemieślnika znającego swój fach.
Na pierwszy rzut oka niewiele odróżnia Szkocję
od Japonii - uprzemysłowione i zurbanizowane obszary dużych miast, trudniej dostępne górskie tereny z dostępem do dobrej jakości wody, oraz nadmorskie wybrzeża o intensywnym wpływie oceanu.
Pomimo początkowych trudności do przekonania świata i własnego rynku, do wartości, jakie japońskie gorzelnie są w stanie zaoferować, przemysł z pewnymi stratami przetrwał ciężką próbę czasu. Przełom nastąpił w roku 2013, w którym to jedna whisky uzyskała tytuł najlepszej na świecie, a to spowodowało zwrócenie oczów całego świata na obszar kwitnącej wiśni. Obecnie problemem, z jakim boryka się Japonia, jest niewystarczająca podaż, mogąca zaspokoić rosnący popyt.
Takie podejście determinuje produkowanie
w obrębie jednej gorzelni, wielu stylów whisky
i gatunków, co nie stanowi kaledońskiej tradycji,
lecz staje się częstą praktyką. Japończycy przykładają dużą dbałość do aspektów fermentacji, pieczołowicie selekcjonując drożdże i kontrolując ich pracę. Selekcja beczek czy zestawianie gotowych trunków nie jest pozostawiane przypadkowi.
Dość przykrymi następstwami tego są rosnące ceny
i pojawiające się produkty, udające japońską whisky.
Te ostatnie swoje źródło biorą z nieunormowanych prawnie zasad nazewnictwa, które zezwalają
trunkom sprowadzanym do Japonii i tylko połączonych na jej terenie, do tytułowania japońską whisky”. Dynamiczny rozwój, pieczołowitość na każdym etapie produkcji, oraz wprowadzenie do
użycia beczek z lokalnej odmiany dębu sprawiają,
że paleta smakowa tych whisky jest tak znajoma,
a jednocześnie tak odmienna.
Mało kto wie, że największym producentem
whisky na świecie są Indie.
Tam też produkowane są najlepiej sprzedające
się whisky. Większość z tych trunków nie osiąga jednak międzynarodowej kariery, a zostaje skonsumowana na terenie kraju.
Co więcej - wbrew większości definicji znanych na świecie, Indie do produkcji whisky wykorzystują melasę trzciny cukrowej. Z tego powodu
w większości krajów, trunki te nie mogłyby być nazywane whisky. Są jednak wyjątki i w morzu prostych napojów, pojawiają się też intrygujące produkty, które dojrzewając w tropikalny klimacie, uzyskują niesamowicie szybko dojrzałość. Często potrafią zaskoczyć edycjami z wykorzystaniem
torfu, który w trunku łączy się z egzotycznym klimatem, dając niesamowite wrażenia smakowe.
Początek XXI w. przyniósł wiatr zmian w świecie Dalekiego Wschodu.
Powstała pierwsza gorzelniana Tajwanie, która
w niespełna 10 lat zdobyła światowe uznanie,
liczne medale i wyróżnienia wraz z prestiżowym tytułem najlepszej whisky single malt na świecie.
Wyjątkowe warunki panujące na tej wyspie
sprawiają, że trunki dojrzewające w beczce,
nabierają pełnego dojrzałego smaku w krótkim czasie. Podobnie jak w przypadku Japonii, całość technologii zaczerpnięta została ze Szkocji. Klimat, technologia oraz wykorzystanie doskonałej jakości beczek, zaowocowały międzynarodowym sukcesem.
Dopiero sukcesy dalekowschodnich krajów
w produkcji whisky, ośmieliły inne kraje do eksper-ymentów z tym gatunkiem. Na północy Europy pojawiają się już nawet złoci medaliści, a i na Islandii jest trunek, w którym użycie torfu substytuuje się owczymi odchodami. Hiszpania, Włochy czy Francja, pomimo swojego zamiłowania do destylatów pochodzenia winogronowego, również rozpoczęli wytwarzanie swoich whisky. Obecnie niemal każdy
kraj w Europie posiada swoją własną whisky.
Whisky i jej produkcja docierają do coraz to nowych miejsc - swoje siedliska znajdują w Nowej Zelandii
i Australii. Kontynent afrykański również doczekał
się swoich przedstawicieli. Ameryka Łacińska
stawia nieśmiałe pierwsze kroki w produkcji.
Z której więc części świata pochodzi najlepsza whisky? Na podstawie powyższej charakterystyki, można zauważyć, że nie istnieje jeden najlepszy przepis na whisky i trudno przypisać pierwszeństwo jakiemukolwiek miejscu na świecie.
Jednych może urzec odradzająca się potęga irlandzkich pure pot stilli, a inni nie widzą świata poza szkocką wyspą Islay. Na pewno znajdą się również miłośnicy amerykańskiego stylu. Indie, Tajwan czy Japonia, walczą o podniebienia konsumentów coraz
to doskonalszymi wypustami. Ostatecznie miłośników tematu czeka cały nowy niezbadany świat, odległych Ameryk czy Oceanii. Warto w tym olbrzymim świecie znaleźć sobie bezpieczny port, z którego śmiało
będzie można żeglować, odkrywając nieznane smaki.