Ze stanu ciekłego, w stały, woda przechodzi
w temperaturze 0stopni Celsjusza. W zależności
od kilku czynników przybrana forma, może być krystalicznie przezroczysta lub mgliście mętna. Przez całe wieki dostęp do stałej formy wody, uzależniony był od pory roku i nie bardzo znano sposoby na obniżenie temperatury, aby lód powstał w trakcie ciepłych okresów roku. W XIX wieku budowano głębokie ziemianki, które izolowane grubymi ścianami, wypełniano bryłami lodu z rzek
i jezior. Naturalna izolacja i odpowiednia konstrukcja, zapewniały skuteczne przechowywanie zimnych brył, aż do ciepłych letnich dni.
Ziemianki z lodem umożliwiały przechowywanie mięs i innych łatwo psujących się produktów.
Dodatkową zaletą, była pewna ilość stałej formy wody, którą często wykorzystywały damy dworu w trakcie ciepłego lata.
Lód to jeden ze stanów skupienia, który
w naturalnych, występujących na powierzchni Ziemi, warunkach, przybiera woda.
Innym sposobem na utrzymanie podaży lodu,
w trakcie ciepłych miesięcy, był jego transport
z regionów stale zimnych. Na taki pomysł i życiowy biznes wpadł młody amerykański przedsiębiorca, który na początku XIX wieku, założył firmę, która przewoziła bryły lodu. Wizjoner ze zmiennym losem mierzył się z podatnym na chwiejność warunków transportu, produktem. Skutecznym izolatorem okazały się trociny, dzięki którym udawało się przewozić lód, nawet na odległość wielu tysięcy kilometrów. Podróże te potrafiły trwać długie miesiące, a lód mógł docierać w odległe miejsca
na świecie. Oprócz zastosowania do konserwowania i przechowywania produktów spożywczych, szybko odkryto dodatkowe zastosowanie, a mianowicie skuteczne chłodzenie napojów.
Formy lodu
Lód przybiera różne stany, które z kolei spełniają odrobinę inne funkcje w serwowanych napojach.
I tak kolejno można wymienić klasyczny lód w kościach, duże lodowe bryły, kule lodowe, kruszony lód oraz drobny śnieg lodowy. Odrębnym tematem są rzeźby lodowe, które stanowią specyficzną formę dekoracyjną. Niekiedy w zależności od rozmiarów, mogą przyjmować formy przestrzennych barów, typowych rzeźb, swoistych dyspenserów do serwowania trunków poprzez uformowane
kanaliki w strukturze bryły. Ostatecznie niewielkie formy, mogą trafiać do szklanek i ozdabiać
wypełniający ją trunek. Wraz ze spadkiem gradacji lodu, zwiększa się jego szybkość ochładzania, jak
i rozwadniania trunku z nim serwowanego. I tak
kule lodowe będą skutecznie ochładzać trunek,
przy relatywnie niewielkim jego rozcieńczeniu.
W dzisiejszych czasach dostęp do wielu form
lodu jest niemal nieograniczony.
Kości lodu optycznie wypełniają i podwyższą poziom trunku w naczyniu oraz umożliwią jego mieszanie poprzez energiczne kręcenie szklanką. Lód kruszony
z kolei potrafi bardzo szybko schłodzić trunek oraz długo utrzymać jego niską temperaturę w ciepłym klimacie. Śnieg lodowy pozwala mocno zmrozić ciecz i przy bardziej skoncentrowanych produktach, nadać im formę bardziej przystępną w spożyciu.
Funkcjonuje wiele powiedzeń i anegdot na temat lodu, pośród których można przytoczyć barowe powiedzenie „lód i piana to przyjaciele barmana”. Odwołuje się ono do faktu, optycznego wypełniania zawartości szklanki oraz powiększania objętości wymieszanych z lodem drinków, podczas ich przygotowania.
Kolejne humorystyczne powiedzenie „wódka
z lodem szkodzi na nerki, a whisky na kościach lodu uszkadza wątrobę – jak widać lód jest wyjątkowo szkodliwy i trzeba z niego zrezygnować”. Na przykładzie powyższej sentencji, widać znaczne zespolenie kości zamrożonej wody z serwowaniem napoi alkoholowych. I jak wiadomo z praktyki,
dla wielu popularnych trunków, lód stanowi nierozerwalny składnik. Tropikalne drinki, takie
jak mojito czy caipirinha, nie mogą bez niego funkcjonować. Mrożona herbata, niekoniecznie
z Long Island, mrożona jest właśnie lodem. Whisky czy inne trunki, serwowane są na skałach, które jednak po pewnym czasie znikają w szklance. Granity to gruncie rzeczy, czysty lód, który osładzany syropami przynosi w upalne dni dużo radości
i orzeźwienia.
Lód trafiając do napoju, nie dość, że przekazuje mu swoją temperaturę, dodatkowo rozcieńcza go, co
w przypadku trunków o dużej zawartości alkoholu lub dużej gęstości, bywa korzystnym działaniem. Oczywiście jest to w dużej mierze rzecz indywidualnego gustu i preferencji, jednak zarówno
w przypadku gęstości, jak i dużej ilości alkoholu, dodatek wody lodowej wpływ a korzystnie na odbiór organoleptyczny. Samo obniżenie temperatury jest równie kontrowersyjne i niejednoznaczne.
Wynika to z faktu spadku aktywności fizykochemicznej związków aromatycznych przy obniżonej temperaturze. W praktyce, kiedy trunek serwowany jest zimny, staje się on mniej aromatyczny, a pewne jego cechy charakteru pozostają niewyczuwalne. Wykorzystując tę cechę we właściwy sposób, trunków o doskonałych walorach sensorycznych, nie należy nadmiernie ochładzać, podczas gdy te, niebędące tak hojnie obdarzone przez naturę, mogą zyskać dzięki ukryciu ich niedoskonałości. Tak oto dla przykładu - doskonała kilku dekadowa whisky prezentować będzie się najlepiej w temperaturze pokojowej, podczas gdy prosty 3-letni blend zyska na złagodzeniu smaku, dzięki dodatkowi kilku kostek lodu. Jak widać powyżej, jest kilka sytuacji, w których użycie lodu może nie tyle, co zepsuć, a spłycić walory smakowe. Natomiast świadomie, w odpowiedni sposób wykorzystany lód, może dostarczyć sporo korzyści trunkom z nim serwowanym.