Podczas degustacji komentowanych, prowadzący zadaje pytanie zgromadzonym „co wyczuwacie w swoich kieliszkach?”. Często w takich chwilach, pojawia się stwierdzenie „czuje whisky”. Smak ten a właściwie profil sensoryczny i sam trunek zagościł na stałe w aparacie pojęciowym, tworząc własną kategorię. Niektórym kojarzy się z najróżniejszymi przygodami smakowymi i z wypiekami na twarzach, oczekują oni kolejnych degustacji. Inni mają swoje ulubione typy i pozostają wierni ich charakterowi. Są i tacy, którzy bardziej pejoratywnie określają napój ten jako „wóda na myszach”. Niezależnie od podejścia, każdy ma własny obraz tego trunku i zdanie na temat tego „jak smakuje whisky”.
A jak smakuje whisky, czym jest smak i jak różni się od profilu sensorycznego?
Smak to nic innego jak wrażenia zmysłowe, dostarczane przez receptory rozmieszczone na języku człowieka. Receptory te nazywane są kubkami smakowymi i znajdują się one na powierzchni języka w skupiskach odpowiadających za odczuwanie konkretnego smaku. A tych człowiek jest w stanie rozróżnić pięć - słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami. Kiedy opisuje się smaku karmelu, wanilii, jabłka, torfu czy przypraw korzennych, to w dużej mierze mówi się o profilu sensorycznym, który składa się ze smaku i węchu. To dzięki ich połączeniu, w umyśle, powstaje kompletny obraz profilu sensorycznego. Skoro smaków jest 5, to ile jest się w stanie odróżnić aromatów?
Nie da się mówić o smaku whisky, nie wiedząc, czym jest smak i jak się go odczuwa.
Tutaj odpowiedź brzmi - „kilkanaście tysięcy, co
w połączeniu ze smakiem, daje olbrzymie pole możliwości”. Znając już zasady i różnice w odczuwaniu smaków i aromatów, można omówić, jakie smaki i aromaty, mogą powstać w czasie wytwarzania whisky. Większość etapów produkcji tego trunku jest podobnych, niezależnie od kraju, typu czy stylu. Jednak olbrzymie różnice wpływające na profil smakowy, wynikają z różnorodności technik i pracy na każdym z tych etapów. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że whisky posiada jeden z najbardziej różnorodnych profili sensorycznych. Rzadko który gatunek alkoholi jest w stanie stworzyć tak skrajne produkty, o tak odmiennym charakterze.
Każda whisky, w rozumieniu europejskiej definicji, musi być produkowana ze zbóż. Te z kolei wnoszą do trunku pewne cechy charakterystyczne. I tak kukurydza często przydaje słodyczy, żyto nadaje intensywny ostrzejszy charakter, jęczmień pełnie i bogactwo aromatów, a pszenica gładki i krągły styl. Każde z tych zbóż może występować samodzielnie - najpopularniejszy będzie jęczmień. Inne mogą być ze sobą mieszane, tworząc barwną kombinację uzupełniającą się wzajemnie. Widać to szczególnie w bourbonach, kiedy do kukurydzy dodane zostaje żyto, smak wyostrza się, z kolei dodatek jęczmienia potrafi rozwinąć nutki owocowe.
Z samego ziarna nie uda się stworzyć alkoholu, potrzebnych jest jeszcze kilka innych procesów, które pozwolą rozpocząć proces fermentacji. Na tym etapie powstają tak charakterystyczne dla szkockiej whisky i nie tylko szkockiej, aromaty dymu czy torfu. To one tworzą chyba jeden z najbardziej kontrowersyjnych stylów. Proces ten polega na suszeniu zielonego jęczmienia, nad płonącą kostką torfu. Ziarno absorbując dym, nasyca się aromatami, które następnie transferowane są do trunku. Skrajną formą tego procesu jest wykorzystanie zamiast torfu, owczego łajna. Innym sposobem na ingerencję w profil sensoryczny, jest mieszanie ziaren zbóż słodowanych z niesłodowanymi. Dzięki temu procesowi trunek nabiera charakterystycznej oleistej materii. Istnieje jeszcze technika, w której słód suszy się w wyższej temperaturze, uzyskując nuty karmelu, czekolady lub gorzkiego kakao.
Fermentacja to etap, na którym dzięki pracy mikroorganizmów, jakim są drożdże, powstaje alkohol. W zależności od szczepu wykorzystanych drożdży, czasu ich pracy oraz temperatury, powstają odmienne związki smakowe. Proces ten jest na tyle złożony, że nie można w prosty sposób opisać zależności, jakie zachodzą, a efektami, które przynoszą.
Jest to jednak proces, który przez niektóre osoby
z branży określany jest jako najistotniejszy. Znajomość efektów pracy konkretnych odmian
w danym środowisku, w czasie i temperaturze, pozwala przewidzieć efekty oraz łączyć pracę różnych szczepów dla uzyskania bardziej złożonego produktu. Można również skupić się na jednej odmianie i stylu, jaki dzięki niemu się uzyskuje.
Sercem całego procesu jest etap destylacji, czyli oddzielania mocnego alkoholu od części niealkoholowych. Złożoność tego procesu wpływa na ciężar trunku, który może się objawić oleistymi
i pełnymi nutami lub lekkim oraz eterycznym charakterem. Użyty materiał może ułatwić oczyszczenie destylatu z ciężkich elementów ubocznych procesu fermentacji.
Kształt urządzenia i jego sposób pracy, determinują intensywność i czystość smaku i aromatu. W tym procesie można uzyskać destylat ciężki i bogatszy o olejki fuzlowe i lotne związki siarki, które z początku będą dyskwalifikować produkty, jednak po latach leżakowania w beczkach, przeobrażą się w intrygujący charakter. Proces ciągły i powolny pozwoli oczyścić trunek, który szybciej dojrzeje
i swoim charakterem będzie zaskakiwał lekkością
i przyjemnym niedominującym charakterem.
Dojrzewanie. Mnogość rozwiązań, których dostarczają producenci beczek, jest niewyobrażalna. Każda z innej odmiany dębu, leżakująca pierwotnie różne alkohole, których charakter miesza się z whisky, tworząc zaskakujące połączenia. Nowe beczki z dębu amerykańskiego, będą wnosić do smaku dużo wanilii czy karmelu. Te z dębu hiszpańskiego czy tego, w którym leżakowało wino sherry, przydadzą nut przypraw korzennych
Wykorzystanie beczek po czerwonych winach zaowocuje nutkami czerwonych owoców. Swój wkład wniesie też rozmiar beczek, stopień wypalenia, materiał, z którego zostały wykonane czy krotność użycia. Nie sposób wymienić możliwości wykorzystania beczek oraz kombinacji ich łączenia czy przelewania z jednej do drugiej. Swój wkład wnosi miejsce składowania i czas, jaki trunek spędza w drewnie. Wszystko to okala aura mistyczności i tajemniczości swoista magia procesu.
Jednym z ostatnich etapów jest moment łącznia lub selekcji whisky. Na tym etapie, nad ostatecznym profilem sensorycznym pracuje master blended, który skrupulatnie dobiera beczki i ustala proporcje ich łączenia, aby uzyskać identyczny profil smakowy lub żeby zaskoczyć konsumentów czymś nowym. Wszystkie wyżej wymienione etapy produkcji i wnoszone przez nie smaki i aromaty, budują zawrotny obraz mnogości stylów i charakterów, jakie w swojej ofercie prezentuje whisky. Z tego tytułu można wysnuć wniosek, że nie istnieje jeden uniwersalny styl czy charakter tego trunku. I to dzięki temu whisky jest tak niesamowitym trunkiem, w obrębie którego każdy znajdzie coś dla siebie.