Wiele osób utożsamia produkcję whisky ze Szkocją.
Zdecydowanie rzadziej usłyszeć można
o skojarzeniu z Kanadą. Cztery wymienione powyżej kraje, mogą poszczycić się najdłuższą tradycją
w wytwarzaniu whisky. Jednak ostatnie stulecie przyniosło gigantyczny rozrost kategorii, w wyniku którego powstało mnóstwo nowych ośrodków produkcji. Jednym z pierwszych pionierów tego trendu była Japonia. Charakterystyczna dla tego kraju pracowitość oraz swoisty eklektyzm, sprawiły, że w krótkim czasie dołączył on do czołówki znanych producentów. Tym samym, coraz częściej, kiedy
pada pytanie o whisky, do wymienionej
wyżej czwórki dołącza kraj kwitnącej wiśni.
W skojarzeniach może się również pojawić Irlandia czy Ameryka, chociaż ta często identyfikowana
jest z bourbonem.
Czy smak tej whisky, różni się znacząco do innych
i czy są jakiekolwiek różnice pomiędzy trunkiem
z tego kraju, a z innych miejsc na świecie”?
Można zadać sobie pytanie - „co sprawiło, że Japonia w tak, relatywnie oczywiście, krótkim czasie, wspięła się na wyżyny popularności
i rozpoznawalności?
Aby zrozumieć genezę japońskiej whisky, należy spojrzeć na historię, charakter i zwyczaje panujące
w tym kraju. Japończycy to dumny i pracowity naród, w dużej mierze bezwzględnie podporządkowany dążeniu do celu i ciągłej potrzebie rozwoju. Często określa się ich jako „kopistów”, którzy wiele zdobyczy swojej kultury zaadaptowali od innych. Jednak warto podkreślić, że pozorne zapożyczenia nie były bierną czy wierną kopią już istniejących, lecz synkretycznie zespalaną i udoskonalaną koncepcją.
Na początku XX w. rosnąca popularność whisky
i bliskość relacji między Wielką Brytanią a Japonią, zachęciła producentów lokalnych napojów, do zapoznania się z technikami wytwarzania tego szkockiego trunku. Studia nad wytwarzaniem
i produkcją, w początkowej fazie pochodziły wyłącznie z Kaledonii. Pierwotnie chciano całą dostępną technologię i składniki przenieść
wprost ze Szkocji do Japonii.
Uwielbienie dla trunków z wysp było tak duże,
że do dziś spotykana jest praktyka łączenia ich
z lokalnie wytwarzanymi destylatami. Mijały lata - dynamicznie zmieniający się rynek, wspomagany przez otwartość konsumentów na nowe produkty, sprawił, że gorzelnictwo w kraju kwitnącej wiśni rozwijało się.
Destylarnie powstawały i upadały, pewne koncepcje przyjmowały się lepiej na rynkach lokalnych,
inne zaś w eksporcie. Wzloty i upadki oraz
pewne odosobnienie wraz z charakterem narodu japońskiego przyczyniły się do nakreślenia, pewnych różnić pomiędzy nimi a szkockim pierwowzorem.
Różnice te z biegiem czasu zaczęły się zacierać,
bo i sama doktryna w innych krajach podlega ciągłym zmianom. Pomimo tego pewne transformacje w sposobie myślenia i podejścia rozpoczęły się właśnie w Japonii.
Japońscy mistrzowie kupażu starają się utrzymać stałą, dużą ilość różnorodnych stylów dostępnych destylatów. Jak sami mówią „chcą być jak malarze artyści, którzy stale korzystają z szerokiej palety barw do tworzenia swoich dzieł”. Zależy im, aby produkty były kompleksowe i na tyle, na ile jest to możliwe, wszechstronne.
Wadą są koszty związane z utrzymaniem dużej ilości zapasów odmiennych whisky, które pozwalają na komponowanie odpowiednich trunków.
Często destylacja odbywa się przy użyciu różnych rodzajów urządzeń. Podejście takie ma swoje zalety, ale i wady. Do pierwszej grupy zaliczyć można możliwości łączenia odmiennych stylów i tworzenie wyjątkowych kompozycji oraz mnogość edycji
w obrębie jednego zakładu produkcyjnego.
Aby te założenia mogły być zrealizowane, każda gorzelnia musi produkować jak najwięcej trunków
w różnorodnych stylach. Od bez torfowych po mocno dymne, od leżakujących w beczkach po bourbonie po wszelkie inne dostępne.
W Szkocji istnieje niepisana tradycja, łączenia ze sobą przy tworzeniu blended whisky destylatów
z różnych gorzelni. Często zdarza się, że trunki te, pochodzą z firm, na co dzień konkurujących o pozycję na rynku oraz potencjalnych odbiorców. Każdy ceni owoce swojej pracy, jednak traktuje je jako towar handlowy - sprzedając lub wymieniając. Pozwala to utrzymać pewna stałość w kompozycji tworzonych blendów.
W Japonii tradycyjnie starano się, aby wszystkie komponenty whisky mieszanych pochodziły z jednej gorzelni. Z tego powodu pewna część dużych gorzelni, wyposażona jest zarówno w alembiki do produkcji klasycznej whisky słodowej, jak i aparaty kolumnowe, w których tworzy się znacznie lżejszą grain whisky. Japońskie destylarnie, oczywiście te duże, muszą być samowystarczalne, jeśli chcą stworzyć różnorodną ofertę swoich produktów. Mniejsze, często zmuszone są do importowania niektórych komponentów swoich whisky ze Szkocji lub Kanady.
Dla większości europejczyków, a może dla większości osób na świece Japonia zawsze będzie kojarzona z ryżem. Jest on nieodłączoną częścią diety ludności, zamieszkującej dalekowschodnie regiony świata. Poza wieloma potrawami czy towarami - pochodnymi produkowanymi z ryżu,
ma on jeszcze jedno zastosowanie. Jest z niego wytwarzany jeden z narodowych trunków Japonii - sake.
W poprzednim zdaniu padło stwierdzenie, mówiące o tym, że „koji wpływa na smak whisky z kraju kwitnącej wiśni”. Czy znając już różnice dzielące japońską whisky, od innych, można stwierdzić, że jest w jej smaku coś, co odróżnia ją od innych?
Jego zastosowanie spotykane jest nie tylko
w produkcji sake, ale i wielu innych produktach spożywczych - nie tylko alkoholowych. Wykorzystanie tego mikroorganizmu jest jedną
z cech charakterystycznych dla Japonii i jak żadna inna, przekłada się bezpośrednio na smak tego trunku.
Trunek ten, to nic innego, jak fermentowany napój pochodzący z ryżu. Jednym z kluczowych etapów produkcji tego alkoholu, jest dodanie do niego tajemniczego Koji. Czym jest ten nieznany składnik? Jest to rodzaj pleśni, nitkowaty grzyb, który dzięki swoim zdolnością pomaga w procesach enzymatycznych w czasie fermentacji.
Japoński trunek
Na początek warto zauważyć, że whisky te produkowane są z myślą o ich konsumpcji z wodą. Wysoka zawartość alkoholu w japońskich trunkach, nie jest lubiana, więc najczęstszym sposobem na konsumpcje jest mizuwari, czyli whisky z wodą. Osiągnięcie takiego profilu jest możliwe, dzięki, chociażby destylacji z zastosowaniem mniejszego ciśnienia. Tym, co pomaga w stworzeniu bardzo krągłego charakteru, jest mniejsza zawartość fenoli pochodzących z procesu suszenia jęczmienia, dymem torfowym.
Ogólny profil sensoryczny, którym można by opisać japońskie whisky, skupia się wokół kilku aspektów, wypływających między innymi z powyższych różnić w produkcji oraz w kulturze.
Japońskie gorzelnie są, w odróżnieniu od wielu szkockich, jak laboratoria, w których nadrzędnym celem jest zapanowanie nad procesem i osiągnięcie określonego celu, jakim jest oczywiście smak. A ten często jest efektem pracy nad udoskonaleniem procesu fermentacji, destylacji, maturacji oraz kupażu. Precyzyjność, celowość oraz wykorzystanie lokalnych smaczków, jak koji czy miejscowa odmiana dębu mizunara, nadają swoisty charakter.
W kieliszku japońskiego trunku można zaleźć lekkość i eteryczność niepozbawioną charakteru. Ten jednak jest wyraźnie ułożony i zaplanowany. Objawić się może brakiem skrajności i krągłością, zespalającą poszczególne nuty smakowe. Niepowtarzalny lokalny koloryt w smaku, dający się odczuć jako czystość formy i przekazu. Tak jak w innych dziedzinach, tak
i w tej, Japonia zainspirowała się whisky, by następnie uczynić z niej coś więcej, dzięki własnemu
wkładowi i ciężkiej pracy.