Do stworzenia whisky potrzebne są trzy podstawowe składniki – woda, jęczmień i drożdże.
Sam proces powstawania bursztynowego trunku jest czasochłonny, skomplikowany i wieloetapowy. Zboże, woda i drożdże mogą różnić się jakością,
która ma bezpośrednie przełożenie na smak, aromat i charakter wytwarzanego trunku.
Za najlepsze uznaje się zboże o dużej zawartości skrobi. Jęczmień wykorzystywany przy produkcji whisky powinien być suchy, pulchny oraz pozbawiony niepożądanych elementów – pleśni, owadów, szkodników czy pasożytów.
Zanim jednak jęczmień zostanie przerobiony na bursztynowytrunek, musi być słodowany. Proces słodowania polega na tym, że skrobia z ziaren jęczmieniazostaje zmodyfikowana i zmieniona w maltozę, czyli cukier słodowy. Maltoza następnie
jestprzekształcona w procesie fermentacji, w alkohol.
1. Pierwszy etap obróbki zboża, polega na doprowadzeniu jęczmienia do kiełkowania, które jest efektem naprzemiennego moczenia go w wodzie i napowietrzania. Proces
trwa średnio trzy cykle, odbywające się w ciągu trzech dni. Co ciekawe po namaczaniu, jęczmień jest systematycznie obracany w celu schłodzenia, a skrobia zawarta w ziarnach przemienia się w cukier. Efektem tego jest naturalny enzym,
czyli diastaza.
2. Kiełkowanie jęczmienia trwa około tygodnia. Jak zostało wspomniane, zielony słód w tym czasie, wzbogaca się w naturalne cukry, które później przekształcane są w alkohol. Proces kiełkowania zatrzymuje wysuszenie jęczmienia nad
piecem, z wykorzystaniem gorącego powietrza. W sytuacji, gdy piec opalany jest torfem, jęczmień, wzbogacony jest o charakterystyczny aromat.
3. Po upływie doby, słód zielony, który spędził 24 godziny w piecu, staje
się słodem suchym.
W dawnych czasach praktycznie wszystkie piece, opalane były torfem, stąd też charakterystyczny posmak i aromat wytwarzanych wówczas trunków. Z upływem czasu, torf zastąpiono koksem, co umożliwiło produkowanie
lżejszych whisky. Obecnie większość zakładów otrzymuje słodowany jęczmień z wytwórni komercyjnych, gdzie powstaje on wedle zaleceń i życzeń, zamawiającego.
Zaletą możliwości zamawiania jęczmienia z wytwórni komercyjnych, jest między innymi to, że w łatwy sposób można zachować jednolity udział aromatu torfowego w produktach destylarni.
Oczywiście zgodnie z zamówieniem, dopuszczalne jest również różnicowanie ilości torfu w różnych partiach towaru, a co za tym idzie, produkowanie whisky o zróżnicowanej zawartości fenolu, czyli innymi słowy różnych stopniach torfowości.
W gorzelni słodowane zboże jest przechowywane w olbrzymich zbiornikach zsypowych. Kolejnym etapem obróbki jęczmienia jest oczyszczenie zboża z pomocą maszyn i zmielenie go na grubą mąkę zwaną miałem, która następnie mieszana
jest w kadzi zaciernej z gorącą wodą lub z alkoholem otrzymywanym z poprzednich zacierów.
Woda rozpuszcza cukry maltozowe zawarte w mące, a efektem tego jest płyn, który następnie jest odsączany i schładzany – jest to brzeczka, fermentująca w kolejnym etapie w dużych zbiornikach zwanych kadziami fermentacyjnymi.
W
tradycyjnym wydaniu kadzie wykonane są z drewna, lecz niektórzy gorzelnicy wykorzystują kadzie ze stali nierdzewnej. Atutem kadzi ze stali jest łatwość utrzymania jej w higienicznej czystości. Co ciekawe – drewno jest siedliskiem
bakterii, które nadają brzeczce lepszy smak.
Po dodaniu do brzeczki drożdży, rozpoczyna się proces fermentacji. Płyn zaczyna się mocno pienić, co jest efektem wydzielania się dwutlenku węgla. W trakcie fermentacji drożdże zmieniają cukier zawarty w brzeczce w dwutlenek węgla
i alkohol, który następnie wchodzi w reakcje z kwasami ze słodu w estry i aldehydy, które odpowiadają za kwiatowy i owocowy posmak trunku. Pod koniec procesu możliwa jest również fermentacja bakteryjna, która zmniejsza kwasowość
trunku i zwiększa aromatyczność whisky.
Po mniej więcej dwóch tygodniach proces produkcji dwutlenku węgla, musowania i pienienia się, stopniowo wygasa. Niektórzy gorzelnicy kontynuują ten etap przez 60 godzin lub dłużej,
aby wzbogacić trunek o smaki pochodzące z dodatkowej fermentacji.
Na tym etapie produkcji alkoholu, brzeczka przypomina raczej piwo. Brzeczka przepompowywana jest do destylarni, gdzie poddana zostaje dwukrotnej lub trzykrotnej destylacji. Pierwsza destylacja odbywa się w większych alembikach, gdzie
następuje oddzielenie od drożdży alkoholu, estrów, aldehydów i kwasów, a także różnych zanieczyszczeń i wody. W momencie, gdy sfermentowany płyn jest podgrzewany, alkohole zawarte w brzeczce parują.
Klasyczne chłodnice
składają się z miedzianej spirali, zanurzonej w zbiorniku z zimną wodą. W owej chłodnicy opary skraplają się do postaci oleistego, surowego płynu, nazywanego surówką gorzelniczą.
Low wines, czyli surówka gorzelnicza jest to roztwór alkoholu o zawartości około 17%. Surówka przepompowywana jest do mniejszych alembików, gdzie poddawana jest drugiej destylacji. Nad procesem tym czuwa destylarz. Do kontroli wykorzystuje się specjalną skrzynkę kontrolną, przez którą przepływa spirytus.