Do brzeczki, która powstała w wyniku zacierania jęczmienia, dodawane są drożdże – w postaci płynnej lub stałej.
Brzeczka schłodzona jest do temperatury około 20 stopni Celsjusza i zaczyna szybko fermentować po kontakcie z drożdżami.
Z owej mieszanki ulatnia się dwutlenek węgla, a na powierzchni formuje się piana.
Pod koniec tego etapu, temperatura alkoholu wzrasta do koło 32 stopni Celsjusza. W tym momencie ważne jest, aby tempo fermentacji było stosunkowo
wolne, tak aby wytarzany alkohol był możliwie najczystszy.
Poszczególne kadzie fermentacyjne różnią się wielkością - mogą mieć pojemność od 1 tysiąca aż do 60 tysięcy litrów.
Kadzie produkowane są z sosny oregońskiej, jednak są destylarnie, w których kadzie wykonane są ze stali nierdzewnej.
Niektórzy gorzelnicy uważają sosnowe kadzie za jedyne słuszne i pomimo początkowego entuzjazmu, wykazywanego w kierunku kadzi stalowych, powracają do wykorzystywania drewnianych zbiorników.
Sfermentowana brzeczka przelewana jest do alembików. Klasyczne alembiki produkowane są z miedzi.
Co ciekawe – każde naczynie wytwarzane jest ręcznie i w każdej gorzelni wygląda zupełnie inaczej (ma inny rozmiar i kształt).
Niektóre alembiki są stożkowate, inne mają długie szyje, a jeszcze inne przysadzistą podstawę.
Kształt oraz umiejętności obsługującego naczynie gorzelnika, mają ogromny wpływ na charakter i jakość wytwarzanego trunku.
Pierwsze naczynie używane w procesie destylacji, wykorzystywane jest do zagotowania płynu, który dzięki temu rozkłada się na części składowe i można z niego wydzielić alkohol.
Temperatura wrzenia alkoholu wynosi około 78 stopni
Celsjusza. Z uwagi na to, że jest to wartość niższa, niż temperatura wżenia wody – alkohol paruje jako pierwszy, unosząc się wysoko w górę szyjki alembiku. Pozytywnym aspektem jest to, że ostre opary spirytusu uwalniają się jako
pierwsze.
Pozostała część alkoholu trafia do skraplacza, czyli systemu rur, które są zakrzywione i schłodzone zimną wodą.
Sam kąt zagięcia rury, która łączy alembik ze skraplaczem, ma bezpośredni wpływ na jakość oraz prędkość skraplania.
Wynikiem skraplania jest roztwór alkoholu o zawartości 30%, który nazywany jest low wines.
Roztwór
ten zostaje poddany ponownej destylacji w alembiku – o mniejszej pojemności aniżeli alembik pierwszej destylacji.
Efektem drugiej destylacji jest czysty alkohol, ale zanim on powstanie musi przejść przez specjalnie skonstruowaną skrzynię pomiarową o oszklonych ścianach, która nazywa się spirit safe.
Dlaczego wykorzystuje się skrzynię?
Z uwagi na przepisy brytyjskiego prawa, które precyzują, iż wytwarzany alkohol podlega akcyzie, a produkcja musi być ściśle kontrolowana. Poborca zakłada więc skrzynię, aby starannie obliczyć ilość produkowanego alkoholu.
Osoba, która obsługuje alembik, rozpoczyna testy już w momencie, gdy pierwsze opary zostają skondensowane i trafiają do skrzyni. Ten pierwszy płyn nazywany jest przedgonem – mętnieje on przy kontakcie z wodą, ponieważ w dalszym ciągu
zawiera zanieczyszczenia.
Alkohol można badać również w skrzyni, poprzez stopniowe dodawanie wody, w regularnych odstępach czasu. Kiedy w skrzyni będzie już tylko czysty alkohol, otwierają się kanaliki przewodzące go do
specjalnego zbiornika.
Proces destylacji ulega spowolnieniu, co sprawia, że alkohol jest czystszy. Już po kilku godzinach znacząca większość alkoholu jest wydestylowana. Resztki, czyli pogony trafiają z powrotem do zbiornika na roztwór alkoholowy.
Co
ważne – w niektórych destylarniach alkohol przechodzi również trzeci etap destylacji, której efektem jest whisky o nieco lżejszym charakterze.