Jak odczytywać informacje zawarte na butelce whisky?
Ekspansja tematu whisky i długoletnia historia sprawiają, że na drodze swojego rozwoju napój ten zyskał głębię oraz zawiłość technikaliów, które fascynują i wciągają konsumenta. Ignoranci kierują się reklamą, opiniami, ceną czy poznanymi już smakami. Adepci świata whisky poznając kolejne arkana tego trunku, zyskują wiedzę pozwalającą im przewidzieć profil smakowy zawartości butelki. Ostatecznie „mistrzowie ceremonii” często z dużą podejrzliwością podchodzą do butelek, z których nie są w stanie wyczytać interesujących ich informacji.
Wkraczając w świat whisky, czy decydując się na zgłębienie zagadnień związanych z ulubionym trunkiem ostatnich czasów, natknąć się można na mnogość określeń i terminów, których znaczenia można nie znać lub nie rozumieć.
Teza – etykieta dostarcza wszystkich informacji
Pytanie - czy każda informacja zawarta na butelce jest cenna i może opowiedzieć o jej zawartości?
W poszukiwaniach rzetelnych informacji na etykiecie można natknąć się na sporą ilość„ marketingowego bełkotu”, który posłużyć może jedynie do odróżnienia jednej edycji od drugiej, ale nie opisze profilu sensorycznego. Takie określenia jak reserva, selection, master distiller czy classic - mogą pojawić się u wielu producentów i u każdego mieć odmienne znaczenie często niedefiniowalne.
Czego w takim razie szukać i jak oddzielić wartościowe informacje od tych niewiele znaczących? Przede wszystkim należy spojrzeć na składniki, z jakich produkowana jest każda whisky - są nimi: woda, zboża i drożdże. Każdy z tych komponentów wnosi swój wkład w profil smakowy trunku, jednak ich udział nie jest równy.
Informację o pochodzeniu wody często można odnaleźć na etykiecie, jednak jej udział w tworzeniu profilu sensorycznego jest zazwyczaj stały dla danej gorzelni i trudno z tej informacji uzyskać bezpośrednie przełożenie na smak. Jest ona
bardzo istotnym aspektem technologicznym
i produkcyjnym dla każdej gorzelni i niejednokrotnie otacza ją aura legend, które działają na umysł,
ale już nie zawsze na kubki smakowe.
Drożdże to mikroorganizmy, bez których powstanie jakiegokolwiek alkoholu, było by praktycznie niemożliwe. Pomimo tak istotnej roli, rzadko kiedy można odnaleźć informacje o rodzaju czy odmianie drożdży. Niektórzy producenci od wielu dekad zaciekle pilnują i strzegą sekretu szczepów tych pracowitych organizmów, prawdziwych tytanów pracy przy przetwarzaniu cukrów zbożowych
w alkohol.
Pozostają zatem zboża, a te w zależności od rodzaju często definiują sam gatunek whisky czy kraj jej pochodzenia. Mieszanka kukurydzy, żyta, pszenicy
i słodowanego jęczmienia to znana receptura amerykańskich straight whisky. Słodowany
i niesłodowany jęczmień to specjalność oleistych irlandzkich single pot still. Single malt to tak lubiana przez koneserów whisky powstała wyłącznie ze słodowanego jęczmienia.
Ta różnorodność sprawia, że trudno jednoznacznie określić co dane zboże lub jego mieszanka wniesie do profilu smakowego. Natomiast sposób obróbki tych płodów rolnych w gorzelni, może bezpośrednio przełożyć się na zmysły.
Procesem, który pojawia się jako pierwszy, w fazie produkcji w prawie każdej whisky jest słodowanie. Zwieńczeniem słodowania jest suszenie zielonego słodu, który następnie po zmieleniu daje śrut. Ten wymieszany z wodą oraz drożdżami tworzy piwo gorzelnicze, które na kolejnych etapach produkcji daje podwaliny pod whisky. Suszenie zbóż może odbyć się za pośrednictwem gorącego powietrza, które pozwala zachować lekkie słodowo-zbożowe nuty.
Takie trunki na etykietach opisywane są jak unpeated. Słowo peat oznacza po prostu torf, który to paląc
się w palenisku, wytwarza gorący dym suszący
i nasycający zboża, szczególnie jęczmień związkami aromatyczno-smakowymi. Stopień nasycenia tych aromatów odnaleźć można niejednokrotnie na butelce, a wyrażony jest on w jednostce PPM.
Ilość oznaczona liczbą przekraczającą 40 może sugerować wyraźny dymny torfowy posmak, który przywodzi na myśl zapach ogniska, drewna w palenisku czy wędzenia, a w skrajnych przypadkach nawet zapach szpitala czy podkładów kolejowych.
Destylacja zaraz po fermentacji, o której producenci rzadko piszą, jest sercem procesu produkcji
i etapem, w którym powstaje serce każdego trunku. W zależności od metody, rodzajów urządzeń oraz czasu ich pracy, może powstać trunek o ciężkim oleistym charakterze, bogatym i słodkim wnętrzu, czy przyjemnej i zwiewnej lekkości. Klasyczna metoda destylacji w miedzianych alembikach sprzyja powstaniu ciężkich i bogatych destylatów.
Termin column still, patent still czy continuous distillation jest oznaczeniem lekkich i bardzo łagodnych trunków. Połączenie tych dwóch
metod destylacji dało początek gatunkowi whisky określanej mianem blended. Pomimo różnych definicji słowa blended - w zależności od kraju,
zwrot ten często oznacza połączenie destylatów
o odmiennych charakterach, pochodzących
z różnych metod produkcji tworzący niejednorodny, bardziej przystępny charakter.
Dojrzewanie zwane często leżakowaniem przez wielu ekspertów uważane jest za etap, w którym powstaje ponad 50% aromatu, smaku i charakteru whisky. Proces ten jest prosty, a zarazem bardzo złożony - w końcu w swojej osnowie stanowi jedynie okres, w którym alkohol przebywa w drewnianej beczce. Jednak każdy aspekt tego okresu wpływa bezpośrednio na finalny produkt. Począwszy od rodzaju drewna, wielkości beczki, stopnia jej zużycia
i wypalenia, a także rodzaju trunku, który pierwotnie w niej leżakował i ostatecznie czasu, jaki alkohol
w niej spędził.
Rodzaj drewna – w tym aspekcie definicja trunku
w większości przypadków nie pozostawia wielu możliwości. Whisky musi dojrzewać w dębie, którego angielski odpowiednik oak lub rzadziej łaciński quercus, pojawia się bardzo często. Pomimo jednego rodzaju, dąb posiada wiele odmian, które w przypadku białego dębu zwanego alba lub po prostu dąb amerykański, wprowadzają więcej nut wanilii, a odmiana robur czy dąb europejski przydaje trunkowi więcej owocowości.
Przyszedł czas, aby odpowiedzieć na odwieczne pytanie – czy wielkość ma znaczenie? W przypadku whisky odpowiedź jest jednoznaczna – tak. Duże beczki typu butt pozwalają trunkowi w dłuższym okresie czasu na wydajniejsze utlenienie
i złagodzenie ostrości alkoholu oraz delikatniejsze przeniesienie smaków zawartych w beczce.
Pośrednie rozmiary, takie jak hogshead czy barrel dają optymalne utlenienie alkoholu oraz bardziej intensywne przeniknięcie związków aromatyczno-smakowych z głębi każdej klepki. Dostępne na rynku są również edycje wykorzystujące malutkie beczki typu octave lub quarter cask. Te pozwalają nasycić trunek nutami dębu intensywniej i w znacznie krótszym czasie. Beczki w wielu przypadkach służą wielokrotnie, zanim całkowicie stracą wpływ na trunek, który w nich dojrzewa. Najbardziej aktywne beczki to te, które określane są mianem virgin cask, first fill czy fresh oak. Ich wpływ na trunek jest olbrzymi i w krótkim czasie potrafią wpłynąć na smak. Określenia, takie jak refill czy second fill sugerują, że beczka została już wykorzystana i jej wpływ na smak będzie znaczny, ale jednocześnie niedominujący.
Stopień wypalenia beczki w pewnym stopniu determinuje profil smakowy trunku, jednak nie pojawia się często jako integralna część występująca na etykiecie. Producenci natomiast bardzo często informują o trunku, który pierwotnie wypełniał beczkę.
Na etykiecie może się znaleźć informacja, zawierająca terminy, takie jak port cask, sherry cask czy brandy cask. Zdarza się jednak, że stają się one doskonałym zabiegiem marketingowym, przykuwającym uwagę,a nie wnoszący wiele do finalnego smaku. W tym miejscu należy wspomnieć
o bardzo częstym określeniu, jakim jest finisz. Przed tym zwrotem często pojawia się określenie trunku, który wcześniej znajdował się w danej beczce. Finish to nic innego, jak przelanie dojrzewającej whisky w inny rodzaj beczki, aby wzbogacić w ten sposób profil smakowy trunku.
Czas to kolejny i najbardziej kontrowersyjny aspekt każdej whisky. Powtarzane jak mantra stwierdzenie „im starsza, tym lepsza” odchodzi powoli do lamusa. Mnogość aspektów procesu dojrzewania sprawia,
iż sam czas jest tylko jednym z parametrów, który oderwany od pozostałych znaczy raczej niewiele. Podana ilość lat na butelce, określająca czas spędzony w beczce nie informuje jednak o tym, kiedy trunek został wyprodukowany.
Przy butelkowaniu, beczki mogą być ze sobą mieszane, dzięki czemu udaje się utrzymać stały profil smakowy. Zdarzają się jednak beczki tak wyjątkowe i odmienne od pozostałych, że nie są mieszane z żadną inną, tworząc tym samym edycje zwane Single Cask. Ich charakter jest niepowtarzalny i reprezentuje indywidualizm oraz odrębność każdej beczki.
Na ostatnim etapie produkcji finalnego trunku pozostaje jeszcze kilka zmiennych, które zostają uwiecznione na etykiecie. Pierwsza z nich to określenie cask strenght, informująca wprost, że zawartość alkoholu w butelce nie została zredukowana przez dodatek wody, a jedynie w wyniku naturalnego procesu parowania poprzez pory drewna w beczce. Non-chillefiltred to zaprzeczenie wykorzystania procesu filtracji na zimno, dzięki któremu whisky zyskuje krystaliczną przejrzystość ,kosztem pewnej ilości naturalnych olejków eterycznych rozpuszczonych podczas dojrzewania w dębie. Natural color czy no carmel added pozwalają cieszyć oczy kolorem, którego głębia, odcienie i refleksy powstały naturalnie
w procesie dojrzewania, a nie dzięki dodatkowi karmelu.
W czasach pędzącej konsumpcji i popytu często przewyższającego podaż spotkać można na etykietach informacje typu - limitet edition, special relise czy small batch. Dwa pierwsze określenia odnoszą się do edycji powstających okazjonalnie, kolekcjonersko, czasami w niewielkim nakładzie. Niestety w wyniku nieprecyzyjności samego terminu trudno wnioskować cokolwiek z tych określeń.
Small batch czy po prostu batch edition jest często numerowany i odnosi się do trunku tworzonego w małych partiach, w których każda kolejna pomimo pozorów identyczności może znacząco różnić się.
Każda nawet najbardziej szczegółowa etykieta,
nie odpowie na pytanie - czy zawartość przypadnie konsumentowi do gustu, czy zaskoczy go pozytywnie, a może jednak rozczaruje.
Znajomość opisanych wyżej określeń,
zdecydowanie ułatwi i pomoże naprowadzić na poszukiwany profil sensoryczny.
Czasami jednak warto chwycić losową butelkę
z półki i bez analizy, wynikającej z opisu ocenić zawartość własnymi zmysłami i dać się ponieść przygodzie, która nazywa się „degustacją w ciemno”.
Podsumowanie