Jego przejawy obserwuje się, chociażby podczas dekorowania domu, kiedy to kolor ścian, mebli
i dodatków, zajmuje i ekscytuje bardziej niż poprawnie położona gładź. Często stając przed szafą pełną ubrań, próbuje się tak dobrać elementy garderoby, aby powstałe zestawienie prezentowało się zupełnie inaczej. Poważniejsze zestawy to dobór odpowiednich lekarstw czy suplementów, które
w przypadku błędnej selekcji mogą wyrządzić więcej szkody niż podane oddzielnie. Na tle tych rozważań, pojawia się na horyzoncie zagadnienie dobierania smaków i łączenia w kuchni składników, tak by stworzyć zachwycającą symfonię aromatów.
Jednak to nie koniec, bo wykreowana potrwa,
może dodatkowo zyskać na synergii smaków, powstałej z dobrania odpowiednich napojów
pasujących do dania.
Łączenie i komponowanie pewnych zestawów
jest tematem, który pojawia się w bardzo
wielu dziedzinach ludzkiego życia.
Pod tym stwierdzeniem, kryje się oczywiście
słynne wino i towarzyszące mu rytuały - sztuka kultywowana przez kastę sommelierów. To oni korzystając z wyobraźni smakowej oraz wiedzy winiarskiej i wyostrzonego zmysłu sensorycznego, tworzą konstrukcje zachwycające i podnoszące profile organoleptyczne na wyższe poziomy. Wino zyskało na znaczeniu i popularności, jednak w ślad za nim kroczyły, a w dalszych etapach rozwoju dołączyły kolejne słynne napoje. Począwszy od bezalkoholowych, takich jak herbata, kawa, czekolada czy soki i napoje, poprzez piwa, cydry, skończywszy na innych trunkach powstałych w wyniku fermentacji. Zapomniane, lecz coraz częściej odkrywane na nowo są połączenia z wykorzystaniem alkoholi wysokoprocentowych, jak wódka, nalewki owocowe
i ziołowe oraz szlachetne trunki gatunkowe.
Szalejąca popularność trunków z kategorii whisky, całymi garściami zaczęła czerpać z koncepcji łączenia alkoholi z jedzeniem. Początki spotkały
się z pewnym niezrozumieniem, jednak w miarę wzrostu świadomości konsumentów, mnogości smaków i charakterów trunku, jaki jest whisky, dostrzeżono potencjał sensoryczny, który niesie
ten trunek. Rozpiętość smaków reprezentowanych przez całą kategorię whisky jest olbrzymia.
Charakterystyczna słodka owocowość przywodzi na myśl dojrzałe owoce - wiśnie, śliwki oraz morele czy ich suszone odpowiedniki. Oczywiście mieszając
w dowolnych kombinacjach z beczki, destylaty
w nich dojrzewające, można uzyskać zestawienia ukazujące smaki orzechów, ziemi, owoców egzotycznych czy przypraw korzennych. Kolejnym czynnikiem jest pochodzenie i miejsce leżakowania, które niewątpliwie może wpłynąć na intensywność oraz niektóre wątki smakowe uzupełniające paletę.
Począwszy od słodkich nut dębu, wanilii, karmelu czy kokosa. Słodycz ta często charakterystyczna jest dla trunków dojrzewających w nowych beczkach lub tych, które długie lata spędziły w dobrej jakości drewnie amerykańskim. Kolejną odsłonę słodyczy, przynoszą destylaty poddane maturacji w beczkach po słodkich winach jak sherry, porto, madera, marsala czy sauternes.
Bliskość morza czy wyspiarskie pochodzenie może uwypuklić świeżość czy lekką słoność morskiego powietrza. Ciepły, a niekiedy wręcz gorący klimat uwydatnia słodycz i intensywność smaków. Wiele aspektów technologicznych czy surowcowych również odciska swoje piętno na profilu sensorycznym.
Niekiedy ilość fenoli, czyli związków odpowiedzialnych za te aromaty przenosi
w metrum wręcz odstręczające, przywodzące na myśl podkłady kolejowe czy szpitalną podłogę.
Kukurydza w bourbonach wzmaga słodycz, żyto korzenną ostrość, jęczmień bogaty charakter,
a pszenica przydaje gładkiego i delikatnego charakteru. Użycie dymu lub jedynie gorącego powietrza w procesie suszenia słodu, bardzo mocno determinuje charakter powstałej whisky. W palecie może pojawić się gorycz czekolady, powiew palonych liści, dym z ogniska, zapach rozgrzanego asfaltu czy wędzonych ryb.
Na koniec sam proces destylacji - szybki lub powolny, dwu, trzy i wielokrotny, prowadzony
w klasycznych alembikach czy kolumnach i wiele innych czynników, potrafią wpłynąć na nasycenie smaków np. podnieść gęstość trunku, uwydatniając oleistość lub dać wrażenie lekkości i zwiewności, przydać wrzosowo-trawiasty posmak lub zaskoczyć ciężarem i smakiem pieczonego mięsa, spalenizny czy nawet siarki.
Zasadniczo trudno wspominać o utartych schematach w łączeniu whisky z potrawami, ponieważ takowych nie ma, a zagadnienie jest na tyle nowe, że nie wytworzyła się na ten moment żadna tradycja. Wyjątek stanowi kilka lokalnych połączeń, takich jak, chociażby zestawienia przekąsek z owoców morza - ostryg czy małż, podanych z kieliszkiem lekko dymnej szkockiej whisky o wyspiarskim pochodzeniu.
Dość oczywistym i sprawdzającym się duetem,
są desery bazujące na owocach pieczonych lub sałatkach, które „podbijają” trunki o owocowym charakterze. Alkohole takie warto wybierać spośród bogatej oferty destylatów, leżakujących w beczkach po słodkich winach. Desery to ogólnie bardzo wdzięczny temat, bo ich szeroki wachlarz otwierają wspomniane już warianty owocowe. Wyroby piekarnicze, pośród których można wyróżnić wszelkie ciasta, ciasteczka czy torty.
Wielokrotnie ich wiodącym smakiem, są użyte do ich wypieku bakalie obsypane słodkim lukrem czy orzechami. Takie desery doskonale dopasują się do trunków dojrzewających w beczkach po hiszpańskim sherry oloroso. Grupą deserów, na którą warto również zwrócić uwagę, są ciężkie i gęste kremy, których sycący tłusty styl, z pewnością doskonale przełamią intensywne amerykańskie słodkie whiskey.
Ten charakterystyczny balans, cechuje większość
dań lokalnej kuchni i często ich połączenia dostarczają spektakularnych wrażeń smakowych.
Jednak ciekawym pomysłem jest synergia tłustych i słonych potraw z klasycznego BBQ
z intensywnym, lekko słodkim smakiem żytniej whiskey. Słodycz beczki oraz charakterystyczna pikantna i korzenna nuta, płynąca z trunku, może zaskoczyć nie jednego konesera. Produkowana od ponad 100 lat w Japonii whisky, doczekała się własnej tożsamości, którą wyróżnia ułożony smak
i wysublimowana dbałość o równowagę.
Bourbony i inne gatunki z USA mogą stanowić dość ciekawą bazę do niestandardowych połączeń. Wspomniane już zestawienie z tłustymi deserami, gdzie połączenie słodyczy kremów z waniliową dębiną wydaje się oczywiste.
Jak udało się pokazać, wachlarz możliwości smakowych whisky jest olbrzymi, a ilość połączeń uzależniona od wyobraźni konsumenta. Niezależnie od tego, czy zestawienie będzie dotyczyło przystawki, deseru czy dania głównego, jeżeli będzie dobrze przemyślane, na pewno dostarczy niezapomnianych wrażeń i emocji. Należy jednak pamiętać, że aby cokolwiek połączyć i odkryć powstałą synergię, warto
każdy ze składników poznać w wersji saute.