Czytaj dalej

D JAK DOJRZEWANIE

Po słodowaniu i zacieraniu jęczmienia, a także po procesie fermentacji i destylacji, przychodzi czas na dojrzewanie trunku. Choć trudno jest określić, kiedy dokładnie odkryto sztukę leżakowania, to pewne jest, że dojrzewanie podnosi walory smakowe trunku i zwiększa jego popyt. Jest to proces długotrwały i wbrew pozorom niejednowymiarowy oraz ciekawy.

Ze zbiornika
do beczki

Czysty alkohol zostaje przepompowany
do zbiornika, w którym to mieszany jest
z wodą – tak, aby osłabić moc destylatu
z 70% do 63,5%.
Kolejnym etapem produkcji
whisky jest przelanie
trunku do beczki.

W tym momencie niektórzy gorzelnicy, twierdząc, że woda ułatwia proces dojrzewania i wzbogaca smak whisky - dodają do niej wodę.

Zważona i zmierzona

Beczki przed napełnieniem zostają dokładanie zważone. Wynik zostaje zanotowany, a beczka jest ponownie ważona po napełnieniu. To ułatwia, oszacowanie ile destylatu znajduje się w każdej z nich.

Oczywiście pomiar ma jeszcze jedno uzasadnienie – ułatwia urzędowi celnemu pobór odpowiedniej opłaty.

Co ciekawe – ilość alkoholu w dojrzewającego w beczce, zmienia się z czasem.

Kiedy trunek trafia do beczki ma ostry smak i jest bezbarwny. Choć nie brak mu walorów whisky, nadal pozostaje trunkiem „niepełnym”. W momencie, gdy beczka zostaje napełniona, to pewne jest – przynajmniej w Szkocji, że alkohol spędzi w niej ponad 3 lata (inaczej nie będzie mógł być legalnie nazywany whisky). Proces leżakowania owocuje złagodzeniem charakteru trunku, zmianą koloru oraz nasiąknięciem aromatów i smaków płynących z nowego dębowego drewna.

Smak

Coś dla aniołów

Whisky najlepiej dojrzewa w wilgotnym, chłodnym i umiarkowanym klimacie
– stąd też szkockie tereny nadają się
do tego znakomicie.

Sam proces leżakowania uważany jest za mało dynamiczny – niesłusznie. Whisky wsiąka w dębowe klepki, absorbując tym samym niektóre substancje – np. ligninę.

Samo drewno funkcjonuje niczym filtr – przepuszcza powietrze, a część whisky odparowuje, co gorzelnicy nazywają „działką dla aniołów”. W sali roku jest to około 1%-2% zawartości beczki.

Powietrze, które otacza beczkę w pomieszczeniu przeznaczonym do leżakowania, przenika do środka, a trunek dojrzewający np. w pobliżu morza, nabiera delikatnego i słonawego posmaku morskiej bryzy. Na terenach, gdzie warunki atmosferyczne zmieniają się dynamicznie, whisky dojrzewa szybciej, a także zupełnie inaczej smakuje.

Warunki zewnętrzne

Faktem jest, że im dłużej trunek przebywa w beczce, tym zachodzi większa ilość procesów, które oddziałują na jego smak. Czas sprawia, że ten sam trunek, ale leżakowany krócej lub dłużej, będzie smakował zupełnie inaczej. Minusem długiego czasu dojrzewania jest to, że mniejsza ilość alkoholu pozostaje w beczce.

Czas

Brzmi jak żart?

Puk, puk...

Niezupełnie – stanowczy i rezonujący odgłos świadczy, że z beczką jest wszystko w porządku, głuchy dźwięk zaś może być informacją, że beczka jest np. uszkodzona i trzeba ją wymienić.

Osoba opiekująca się beczkami, od czasu do czasu puka w beczkę, aby sprawdzić, czy wszystko u niej w porządku.

Sposób przechowywania

Tradycyjnie - napełnione baryłki przechowuje się w jednopiętrowych magazynach, w trzech rzędach.

Obecnie często można spotkać się
z ułożeniem 12 rzędowym.

Niektórzy twierdzą, że takie ułożenie pozwala na zróżnicowanie charakteru trunku – ten dojrzewający najwyżej będzie smakował inaczej, niż whisky z beczki przy samej podłodze.

Zaglądaj na kukunawa.pl

Po więcej historii i dobrej whisky