Większość z nich określa i odnosi się do różnych aspektów tworzących markę lub brand.
Do najważniejszych można zaliczyć producenta, postać patronującą czy gorzelnie, jako gwaranta jakości i globalnie rozpoznawany znak firmowy.
Kolejne to miejsce pochodzenia - kraj, region czy maleńki obszar, z którego pochodzi trunek. Często wspomina się o unikalności składników lub technologii produkcji. Jednak dla świata whisky chyba jednym z najbardziej interesujących,
a zarazem kontrowersyjnych jest wiek. Oczywiście, wydawać by się mogło, że whisky i jej wiek nie są w świecie alkoholi niczym wyjątkowym. Wina również mają informację o wieku, który pokazuje rocznik na butelce.
Od mniej więcej, połowy XX w. do popkultury
i życia codziennego, wkradło się wiele sloganów, cytatów czy powiedzeń, nawiązujących
do alkoholi i ich jakości.
Trunki takie jak cognac posiadają własne nazewnictwo, wyrażane skrótami V.S., V.S.O.P. czy X.O., które to określa szerokie ramy czasowe wieku destylatów. Podobnie w przypadku tequili, brandy czy win wzmacnianych, typu porto. Co więcej - tradycja datowanie tych trunków jest o wiele dłuższa niż wspomnianej whisky. Co zatem jest takiego wyjątkowego w deklaracji wieku, spotykanej na etykiecie i co ona dokładnie określa?
Początki whisky
Pierwsze pisemne wzmianki o wytwarzaniu tego trunku pochodzą ze Szkocji. W zapiskach skarbowych z 1495 rokuz naleziona została nota od przeora Johna Cora, który zwraca się z prośbą do króla o możliwość przetworzenia jęczmienia na wodę życia „uisge beatha”. Z tego to zwrotu, po latach ewolucji powstał znany po dziś dzień termin whisky. Początkowo wytwarzany trunek nie wiele miał wspólnego z obecnie znaną formą. Często wypijany był wprost po destylacji, a jeżeli trafiał do beczki, to w celu łatwiejszego transportu, magazynowania lub niemożności wypicia całej wyprodukowanej ilości. Same beczki, które służył do jego przechowywania, pozostawiały wiele do życzenia. Wielokrotnie były wykorzystywane do przechowywania przeróżnych produktów, takich jak chociażby ryby.
Aby zrozumieć to zagadnienie, trzeba cofnąć się
do początku powstania whisky.
Trudno wyobrazić sobie wpływ, który mógł wnieść „aromat” takiej beczki do świeżego destylatu. Duży zwrot w historii miał miejsce w drugiej połowie XIX w. kiedy to plaga małej mszycy spustoszyła winnice Europy, zmuszając miłośników
destylatów winnych, jak brandyczy cognac, do poszukiwania substytutu. Otworzyło to oczy szkockim producentom, którzy rozpoczęli pogoń za poprawą jakości swoich trunków, co w pewien sposób przyczyniło się do przeanalizowania całego
procesu i ulepszeniu poszczególnych jego etapów. Europejskie winnice nigdy nie podniosły się z plagi, do stanu sprzed tej tragedii. Produkcja wielu brandy opierała się na
łączeniu destylatów, o różnym wieku spędzonym
w beczkach.
Szkocka whisky dopiero w 1915 roku ujednoliciła swoje prawo i zdefiniowała minimalny wiek „3 lat w beczce z dębu o pojemności nie większej niż 700 litrów”. Klimat i zwyczaj korzystania z beczek już raz wykorzystanych, sprawił,
że trunki mogły być składowane przez długie lata i butelkowane, z informacją o dokładnej ilości lat spędzonych w dębię.
Podejście to różniło się od podawania roczników
na butelkach wina, które określały rok zbiorów,
ale informacji o czasie spędzonym w beczce nie podawały. Oczywiście w odróżnieniu od alkoholi mocnych, wino po każdym roku spędzonym
w butelce, zmienia się, dochodząc do granicy, po przekroczeniu której, jego jakość zaczyna spadać, a wino umierać. Whisky w butelce nie przechodzi tego procesu. Odmienne podejście prezentował również francuski cognac, który
pod enigmatycznym X.O. gwarantował trunki o bardzo wysokiej jakości, jednocześnie gwarantując minimalny wiek 6 lat
(od roku 2016 co najmniej dziesięć). Oczywiście niektórzy producenci mogą bazować na minimalnym okresie
dojrzewania, inni zaś mieszać młode ze starszymi, a znajdą się również tacy, którzy łączą tylko i wyłącznie te starsze i do najmłodszych, dozwolonych nie sięgają nigdy.
W przypadku innych alkoholi
Trunki takie jak wina wzmacniane, które albo podlegają ciągłemu mieszaniu młodszych ze starszymi, w dynamicznym procesie dojrzewania zwanym systemem solera. Na tym tle wiek whisky podawany na etykiecie, zwany deklaracją wieku, wydaje
się o wiele bardziej transparentny
i z łatwością mierzalny czy porównywalny.
Co jednak dokładnie oznacza i czy zawsze wiek musi być podawany na etykiecie?
Brak deklaracji wieku
Czy brak deklaracji wieku na etykiecie oznacza, że whisky dojrzewała nie więcej niż 3 lata? O trunkach nieposiadających oznaczenia wieku, mówi się „niedeklarowane wiekowo lub NAS od angielskiego, non-age statement”.
Każda whisky, aby otrzymać takie miano, musi spędzić w beczce pewien czas. W zależności od kraju czy stylu trunku jest on zmienny, jednak najczęściej mówi się o okresie 3 lat dla szkockiej, irlandzkiej czy kanadyjskiej whisky. W takim
przypadku brak deklaracji wieku na butelce, daje pewność, iż trunek ten dojrzewał nie mniej niż
3 lata.
Trunki te, często nie chwalą się wiekiem, ponieważ są mieszanką destylatów młodszych ze starszymi lub nie chcą sugerować swojego młodego wieku.
W przypadku tych pierwszych połączenie 10-20-30-
letnich destylatów i określenie na butelce wieku na poziomie 10 lat deprecjonowałoby wartość trunku.
Z drugiej strony mieszanka 3-4-letnich whisky nie brzmi zachęcająco i konsument
chętniej sięgnie
po te, nieujawniające, w nadziei, że skrywają one
coś lepszego.
Czy w 12-letniej whisky wiek
liczy się, wyciągając średnią
ze zmieszanych składników?
Jednakże może zdarzyć się sytuacja, w której zawartość butelki, ma destylaty, które spędziły
w beczce, więcej niż deklarowany na etykiecie trunku wiek. Zdarza się tak w sytuacji, kiedy aby utrzymać profil sensoryczny wcześniejszej
partii, konieczne jest dodanie starszych trunków.
Deklaracja wieku na butelce wyrażona w ilości
lat determinuje minimalny okres, jaki trunki spędziły w beczce. W praktyce oznacza to, że zawartość butelki nie może zawierać składników, które spędziły w dębię mniej niż 12 lat.
Dzieje się tak, gdyż najmłodszy składnik, determinuje ilość lat w deklaracji wieku. Sumowanie lat spędzonych w beczce, może mieć miejsce, jeżeli trunek w całości odleżakował i został przelany do innej beczki, a tam kontynuował proces maturacji.
Jednak jeśli podczas tworzenia whisky, zostaną połączone ze sobą trunki, które dojrzewały - jeden
12 lat w beczce z dębu amerykańskiego, a drugi spędził długie 10 lat w beczce po portugalskim winie porto, to wiek powstałej z tego
połączenia whisky, będzie na butelce wynosił 10 lat.
W przypadku kiedy trunek dojrzewał 12 lat w beczce po bourbonie i został przelany na 3 lata do beczki po hiszpańskim winie sherry, jego wiek podany na etykiecie będzie wynosił 15 lat.
Czy jeśli whisky jest łączona
z różnych beczek, to ich wiek
jest sumowany?
Czy zawsze wyższy wiek na etykiecie, oznaczać będzie wyższą jakości i cenę?
Proces dojrzewania i zmiany organoleptyczne, jakie w jego trakcie zachodzą, są bardzo skomplikowane i nadal w pewnych aspektach pozostają niezbadane. Ogólnie rzecz ujmując, dojrzewanie tworzy ponad połowę profilu sensorycznego w trunku.
Z tego powodu trudno argumentować, że wiek nie ma znaczenia, jednak nie można przyjąć tego jako nadrzędną zasadę. Zdarza się, że podczas zbyt długiego dojrzewania trunek przesyca się składnikami wydobytymi z wnętrza beczki, budując
nazbyt zdrewniałe czy wręcz gorzkie niepożądane smaki.
Z kolei długie lata spędzone w beczce, która była wcześniej wielokrotnie wykorzystana i nie jest w stanie przekazać trunkowi nic więcej, nie pozwoli na rozwinięcie zachwycającego
profilu smakowego. Wiele też zależy od jakości i charakteru destylatu wypełniającego beczkę oraz dopasowania go do odpowiedniego typu drewna. Takie aspekty, jak miejsce składowania czy wielkość samej beczkirównież mają wpływ na
efekt końcowy.
Czy wiek ma znaczenie?
Określenie wieku na etykiecie w praktyce daje pewność co do minimalnej ilości lat spędzonych
w drewnie. Jednak nie daje pewności ani gwarancji dotyczącej jakości. To, co można wnioskować to wyższe prawdopodobieństwo, że trunek,
który spędził w beczce więcej czasu, może okazać się bardziej kompleksowy, krągły czy łagodniejszy. Jednak jest to nadal tylko prawdopodobieństwo,
w dodatku nieodnoszące się bezpośrednio do tego, czy będzie ono odpowiadać personalnym
preferencjom.