Proces zwany również lincoln county process lub leaching. Jest to zabieg polegający na przefiltrowaniu świeżego destylatu – white dog, przez 3-metrową warstwę klonowego węgla drzewnego.
Zabieg odbywa się po destylacji,
ale przed napełnieniem beczki.
Niektórzy błędnie mylą proces charcoal mellowing z procesem chill-filtering, który polega z kolei na filtrowaniu whisky na zimno przed rozlaniem do butelek. Proces chill-filtering jest
typowy dla większości destylarni (pozwala on bowiem usunąć zanieczyszczenia powstałe podczas produkcji).
Sam proces charcoal mellowing przypisywany jest Alfredowi Eatonowi, który był właścicielem gorzelni zlokalizowanej w pobliżu destylarni Jacka Daniela.
Według niektórych to właśnie Alfred postanowił jako pierwszy przefiltrować
destylat przez warstwę węgla drzewnego.
Owe wydarzenie podobno miało miejsce w roku 1820. Co ciekawe – brak jest jakichkolwiek dowodów w formie pisemnej potwierdzających ten fakt.
Według niektórych charcoal mellowing to nie zasługa Alfreda Eatona, ale kogoś zupełnie innego.
Wzmianki na temat wykorzystywania węgla drzewnego jako filtra można odnaleźć w zapisach czynionych na egipskich papirusach.
O samym procesie mowa jest również w Starym Testamencie.
Drewno klonowe jest specjalnie selekcjonowane.
Kolejnym etapem jest pocięcie drewna na deski o odpowiedniej wielkości, które następnie suszone są na świeżym powietrzu.
Po wysuszeniu deski są wypalane.
Samo wypalanie polega na spryskaniu desek spirytusem, potem ich podpaleniu i ścisłej kontroli siły ognia oddziałującego na drewno.
Po wypaleniu węgiel drzewny jest ręcznie kruszony na mniejsze brykiety i ładowany do kontenerów o wysokości 3-4 metrów.
Na całość kładziony jest koc, który pełni funkcję filtra oczyszczającego.
Pomiędzy
poszczególnymi destylarniami występują pojedyncze różnice w procesach charcoal mellowing.
W gorzelni Jacka Danielsa wkład filtracyjny zalewany jest whisky na bieżąco – kropla po kropli.
Filtracja trwa około 7-10 dni. Jest to bez wątpienia proces powolny i znacząco podnoszący koszty produkcji.
Jack Daniel filtruje destylat w temperaturze pokojowej.
Sam wkład filtracyjny składający się z węgla drzewnego pracuje maksymalnie do roku, a decyzję o jego wymianie na świeży podejmuje mistrz destylacji.
Proces lincoln county stanowi integralną część Tennessee whiskey.
Bliższe poznanie i zrozumienie czynności, która różnicuje klasyczny bourbon od Tennessee, pozwala lepiej pojąć istotę zarówno jednego, jak i drugiego
trunku.
Według niektórych charcoal mellowing to proces będący zasługą polskich i rosyjskich emigrantów, którzy wspomnianą czynność, wykorzystywali do oczyszczania wódki, produkowanej w ojczyźnie.