Gorzelnię Caol Ila założył w 1846 roku niejaki Hector Henderson, który ówcześnie był współzałożycielem i współwłaścicielem gorzelni Littlemill w Lowlands oraz Camlachie w Glasgow.
Ciekawostką jest fakt, iż Henderson
dogodnego miejsca dla destylarni poszukiwał aż 6 lat.
Caol Ila położona jest w nieco odizolowanym miejscu, na północno-wschodnim cyplu Islay, nieopodal Port Askaig.
W najbliższym sąsiedztwie znajdują się destylarnie Bunnahabhain i najnowszy „nabytek” na wyspie, czyli
Ardnahoe.
Z okien zakładu rozciąga się piękny widok na pobliską wyspę Jura oraz pobliską cieśninę Sound of Islay oraz wzgórza Paps of Jura.
Nazwa gorzelni odnosi się do gaelickiej nazwy cieśniny Sound of Islay, oddzielającej Islay od Jury (Caol – dźwięk, Ila – zniekształcone Islay, które może odnosić się do imienia Ile, które z kolei, podług mitologii, nosiła duńska księżniczka, która swego czasu przybyła na Islay z Irlandii).
W pierwszych latach swego istnienia Caol Ila radziła sobie dość kiepsko. Niedługo później, w 1854 roku, jej założyciel zbankrutował, a jego majątek został zlicytowany. Zakład przejął Norman Buchanan, ówczesny właściciel
Isle of Jura.
Niestety, era Buchanana również nie trwała długo. Już w 1863 (niektórzy podają datę 1857) roku pieczę nad Caol Ila, po sekwestracji majątku Buchanana przez państwo, przejęła istniejąca od 1855 roku firma
Bulloch, Lade & Co.
Nowi właściciele z Bulloch, Lade & Co. ostali się w Caol Ila na dłużej.
W czasie ich „panowania” destylarnia został nieco rozbudowana, a produkcja w 1879 roku wyniosła 380 tysięcy litrów destylatu (inni
wspominają aż o 670 tysiącach litrów).
W tymże roku także Caol Ila uzyskała dostęp do własnego molo w Port Askaig, co było niezwykle ważne w kontekście sprzedaży whisky na kontynencie brytyjskim.
W ostatnich dziesięcioleciach XIX i początkowych XX wieku Caol Ila najprawdopodobniej pozostawała zamknięta, zaś w 1920 roku sprzedana firmie JP O’Brien Ltd.
W tym samym roku Caol Ila przejęła Robertson & Baxter Group,
która zarządzała gorzelnią do 1927 roku. Wszystko to działo się z powodu likwidacji Bulloch, Lade & Co. i powstania w ich miejsce Caol Ila Distillery Company Ltd.
Na koniec w 1927 roku udziały w Caol Ila nabędzie DCL
(obecne Diageo), które w 1930 roku przekaże Caol Ila w ręce swej spółki zależnej – SMD (Scottish Malt Distillers).
W latach 1930-1937 Caol Ila ponownie będzie zamknięta, zresztą w latach wojennych (1941-1945) również tak się stanie.
Jednakowoż DCL zapewni zakładowi na tyle dużą stabilność, iż pozostanie jej właścicielem po dziś
dzień.
Po przekształceniach w latach 1986-1997 Caol Ila będzie w rękach United Distillers, a od 1997 roku – Diageo, następcy DCL.
W latach 1972 (kwiecień)-1974 (styczeń) zakład ponownie zamknięto.
Przez wzgląd na coraz większe zapotrzebowanie na destylaty do mieszanych whisky starą gorzelnię zburzono (pozostawiono tylko magazyny), a w jej miejsce
postawiono całkiem nową.
Zwiększono także produkcję (zmiana z 2 do 6 alembików), przez co Caol Ila stała się największym producentem whisky na Islay.
Na początku lat 80-tych nastąpił kryzys na rynku whisky, ale Caol Ila wyszła z tego obronną ręką.
Po prostu zaczęła wytwarzać słód pozbawiony torfu.
Nadal gros destylatów trafiało do mieszanek, głównie
Johnnie Walker i Black Bottle, zaś pod koniec lat 80-tych (1989) wydano półoficjalna wersję single malt w serii Flora & Fauna.
Pierwsze oficjalne portfolio słodowej whisky z Caol Ila pojawiło się w 2002 roku.
Od tamtej pory możemy cieszyć się wersjami: 12yo 43% ABV, 18yo 43% ABV, łagodniej torfową Moch 43% ABV oraz edycjami z serii Vintage
(Distillers Edition, rocznikowe, z dodatkowym finiszem) i wydaniami specjalnymi.
Od 2006 roku rozpoczęto produkcję nietorfowych wersji single malt (pierwsza była edycja 8-letnia).
Caol Ila wytwarza imponujące 6,5 miliona litrów destylatu rocznie (torfowego i nietorfowego, z czego około 90% trafia do mieszanek).
Produkcja odbywa się za pomocą jednej, 11,5-tonowej kadzi zaciernej ze stali nierdzewnej,
10 kadzi fermentacyjnych (8 drewnianych, 2 ze stali nierdzewnej) i 3 par alembików (dokładne repliki ze starego zakładu).
Fermentacja jest długa i trwa minimum 55 godzin. Bogata w wapień woda pochodzi z pobliskiego
źródła Loch Nam Burn/Torrabolls Hole (źródło to wpada bezpośrednio do cieśniny Sound of Islay).
W Caol Ila używa się przede wszystkim beczek po bourbonie, rzadziej, do limitowanych wydań, beczek po sherry (różne rodzaje).
W trzypiętrowym magazynie na terenie zakładu znajdują się beczki ze starszymi destylatami,
reszta zaś produkowanej tu whisky przewożona jest cysternami do magazynu Diageo w Glaswegian, gdzie jest również butelkowana).
Klasyczna Caol Ila jest lekko torfowa, słodko-słodowo-dymna, z akcentami kwiatów, cytrusów i nut pieprznych.
Jest to jedna z najlżejszych whisky z Islay, bo choć używa się tu tego samego słodu, co w Lagavulin, proces
produkcji jest nieco inny – w Caol Ila stosuje się długą fermentację oraz niski (około 33%) poziom wypełnienia alembików destylatem.
Dzięki temu właśnie Caol Ila jest tak ceniona przez blenderów i stanowi o sile marki
Johnnie Walker, z naciskiem na wersję 12-letnią Black Label.
W 2011 roku poważnie rozbudowano Caol Ila.
Wymieniono kadź zacierną na nową oraz dodano kolejne kadzie fermentacyjne, przez co wydajność wzrosła do obecnych 6,5 miliona litrów destylatu rocznie.
W 2018
roku Diageo ujawniło plany modernizacji i rozbudowy centrów dla odwiedzających w kilku swych gorzelniach, m. in. w Caol Ila właśnie.
Uroczyste otwarcie takiego centrum w Caol Ila nastąpiło w 2022 roku.
Gorzelni Caol Ila można jedynie zazdrościć zarówno jej bliższej, jak i dalszej (w perspektywie) przyszłości.
Bardzo wysoka produkcja, znakomita whisky, ceniona i u blenderów, i niezależnych bottlerów (jak myślicie,
co się kryje w bastardzie Port Askaig od Elixir Distillers?), a także niezwykle lubiana przez konsumentów, także tych, którzy niekoniecznie z torfem są za pan brat… Jak to dobrze, że Caol Ila jest z nami!