Bourbon to trunek, który leżakuje w nowych, wypalanych od środka beczkach z białego dębu. W owych beczkach znajduje się zwęglona warstwa dębowego drewna, która dodaje spirytusowi bogaty aromat i wyjątkowy smak. To właśnie przyczerniona ogniem warstwa drewna stanowi największą część palety aromatyczno-smakowej bourbona.
Próbując porównać ze sobą starzonego malta, rum i bourbon, łatwo można dojść do wniosku, że to ten ostatni trunek wyróżnia się najciemniejszą barwą. Za wspomniany kolor odpowiedzialna jest zwęglona warstwa drewna w beczce, w której leżakował bourbon.
Aby w pełni zrozumieć interakcje, jakie zachodzą pomiędzy trunkiem a beczką, należy dokładnie przeanalizować jej budowę. Czarna warstwa zwęglonego drewna nie determinuje koloru bourbonu – pełni ona rolę filtra, który zatrzymuje niepożądane substancje w końcowym produkcie. Za kolor trunku odpowiedzialne jest dwanaście różnych sacharydów, które znajdują się w tak zwanej czerwonej warstwie. To ona intensyfikuje zarówno kolor trunku, jak i jego słodką paletę.
Zrozumienie istoty bourbonu jest znacznie łatwiejsze, w sytuacji, gdy dobrze pozna się wszystkie etapy produkcji beczek – aby to jednak zrobić, należy rozpocząć od początku, a konkretnie od lasów w stanie Missouri i Arkansas. W tych miejscach dziko rosnące białe dęby, co roku zrzucają żołędzie, aby kolejne rosnące drzewa mogły zaspokoić niemalejący popyt na drewno.
Większość białych dębów z terenu Stanów Zjednoczonych trafia do dwóch firm bednarskich – między innymi do Independent Stave Company w Lebanonie. O wyborze drzewa do produkcji klepek, decyduje przede wszystkim wiek (najczęściej są to dęby 70-80-letnie) oraz średnica pnia. Biały dąb charakteryzuje się optymalną zawartością ligniny, dzięki czemu drewno jest wodoszczelne i mało nasiąkalne. Co ważne – biały dąb zawiera stosunkowo mało tanin (które sprawdzają się w przypadku win, ale nie bourbonów).
Świeżo ścięte kloce dębowe zawierają około 40% wody. Na początku kloce suszone są na wolnym powietrzu, przez mniej więcej miesiąc. Nawet deszcz nie jest w stanie zakłócić tego procesu, a to dlatego, że drewno dębowe nie wchłania prawie wcale deszczówki. Po miesiącu kloce dębowe zawierają już tylko około 30% wody.
Drugim etapem jest suszenie drewna w suszarni. Do wspomnianego pomieszczenia wpompowywana jest gorąca para wodna. Warunki panujące w suszarni przypominają tropiki. Po miesiącu poziom wilgotności w pomieszczeniu obniżany jest do 40%. Kiedy drewno opuszcza suszarnię, zawiera już tylko około 20% wody. W kolejnym etapie drewno trafia do specjalnego pieca. W nim traci kolejną wodę, aby finalnie mieć jej już tylko 12%. Takie drewno jest gotowe do dalszej obróbki.
Kiedy drewno jest już odpowiednio wysuszone, zajmują się nim tak zwane „strugarki”. Wyrzynają one klepki z bali, a także elementy przeznaczone na górne i dolne wieko. Pozostałe skrawki wykorzystywane są do opalania suszarni i pieca. Po uzyskaniu aprobaty bednarza klepki poddawane są dalszej obróbce.
Klepki dobiera się rozmiarem, a następnie zestawia się je razem w okrąg. Później klepki spina się obręczą i wkłada się je do specjalnej skrzyni, gdzie poddawane są działaniu pary wodnej. Dzięki temu zabiegowi, klepki są bardziej „giętkie”. Kolejny etap stanowi, założenie na klepki drugiej obręczy i wygięcie oraz ściśnięcie, za pomocą specjalnej prasy ukształtowanej beczki, która jest gotowa do wypalenia.
Stopni wypalenia beczki jest pięć, ale większość producentów trunków preferuje te z czwartym stopniem wypalenia. Zamówienia na beczki z trzecim lub niższym stopniem wypalenia, w praktyce się nie zdarzają. W praktyce czwarty stopień wypalenia oznacza 60-sekundowe traktowania drewna płomieniem. Na tym etapie produkcji, firmy bednarskie różnią się podejściem – jedne przed zasadniczym wypalaniem drewna dębowego stosują jeszcze tak zwane „przypiekanie” (toasting). Przypiekanie polega na przyłożeniu do wygiętych klepek rozgrzanego metalu, który degraduje substancje chemiczne zawarte w drewnie.
Ostatnim etapem produkcji beczek jest kontrola szczelności, wywiercenie otworu oraz napełnienie świeżym destylatem. I od tego momentu dzieje się magia, której owocem jest znakomity bourbon. Ale wcześniej beczki muszą leżakować odpowiedni czas w magazynach leżakowych, na terenie destylarni.
W beczce alkohol krąży do i z drewna dębowego. W ciepłe dni, kiedy temperatura powietrza jest wyższa, alkohol penetruje zakamarki drewnianych klepek. W zimne dni, kiedy temperatura spada, alkohol powraca z „czerwonej warstwy” drewna do reszty destylatu. Tak wygląda pokrótce cykl maturacyjny. Destylat i beczka tworzą swoistą synergię smakowo-aromatyczną.
W amerykańskim klimacie cykl maturacji jest wyjątkowo intensywny i dynamiczny. Aby dodatkowo go wzmocnić, magazyny leżakowe destylarni budowane są w wyższych punktach, gdzie różnice temperatur są bardziej odczuwalne.