Wybierając whisky, doświadczony koneser kieruje się rekomendacją zaufanych lub cenionych doradców czy ekspertów z branży. Często sięga po ulubione gorzelnie czy bottlerów, do których ma zaufanie. Niejednokrotnie zwraca uwagę na szczegóły
takie jak rodzaj beczki, zawartość alkoholu, wiek, intensywność koloru (w przypadku trunków niebarwionych). Z takich danych próbuje wysnuć obraz tego, jak ukształtuje się smak wybieranego trunku.
Co jednak pozostaje mniej
doświadczonemu konsumentowi, który dopiero zagłębia się w arkana sekretów świata whisky? Ogólna znajomość regionów, z której wynika, że wyspy to mocny słono-morski smak. Islay to dym i smoła, Campbeltown to torf z jodyną, Highland
to korzenny posmak, Lowland posiada lekki charakter, a Speyside owocowo-miodowy bukiet.
Niestety w praktyce informacje te są zbyt dużym uogólnieniem, aby mogły rzeczywiście być pewnym i jedynym narzędziem. Dzieje się tak dlatego, że dynamicznie rozwijająca się gałąź, jaką jest woda życia w Szkocji, uwielbia sięgać po
innowacyjne rozwiązania. Obecnie w każdym regionie znajdziemy zarówno trunki torfowe, jak i pozbawione tego posmaku, ciężkie i zwiewne, z beczek po bourbonie i po sherry. Często w obrębie jednej gorzelni, produkuje się trunki o
biegunowo różnych charakterach.
Niestety w praktyce informacje te są zbyt dużym uogólnieniem, aby mogły rzeczywiście być pewnym i jedynym narzędziem. Dzieje się tak dlatego, że dynamicznie rozwijająca się gałąź, jaką jest woda życia w Szkocji, uwielbia sięgać po innowacyjne rozwiązania. Obecnie w każdym regionie znajdziemy zarówno trunki torfowe, jak i pozbawione tego posmaku, ciężkie i zwiewne, z beczek po bourbonie i po sherry. Często w obrębie jednej gorzelni, produkuje się trunki o biegunowo różnych charakterach.
Region Campbeltown znany jest głównie ze swojej zacnej historii, chociaż do dnia dzisiejszego przetrwało niewiele obiektów pracujących na jego obszarze. Ikonicznym i ukazującym tytaniczną pracę jest zakład Springbank. Co ciekawe - w tej jednej niewielkiej gorzelni produkuje się aż 3 rodzaje whisky, każdą według innej receptury i sposobie destylacji.
Silenie torfowy dwukrotnie destylowany Longrow, dwuipółkrotnie destylowany i średnio torfowy Springbank oraz trzykrotnie destylowany i nietorfowy Hazelburn.
To właśnie ten ostatni, dzięki nie często spotykanej metodzie potrójnej
destylacji, zyskuje dodatkową lekkość, przy jednoczesnym zachowaniu dość oryginalnego charakteru, na którego wpływ mają przede wszystkim warunki dojrzewania oraz nierozerwalne połączenie z produkcją dwóch mocniejszych w charakterze
trunków.
Historia i przenikanie się wpływów jest nierozerwalnym elementem pracy historyka, który z zamiłowaniem koreluje swojej obserwacje. W przypadku whisky dość mocno widać je pomiędzy produkcją masową w Irlandii oraz uprzemysłowionym południem Szkocji. Irlandczycy, chcąc produkować dużo i szybko, przy zachowaniu delikatności swojego trunku, odkryli, że muszą potrajać swoje wysiłki w procesie destylacji.
Podobną technikę stosowano na nizinach Szkocji, a do dnia dzisiejszego pozostała ona cechą charakterystyczną gorzelni Auchentoshan. Wszystkie trunki z tej gorzelni, dzięki temu procesowi, zyskują zaskakującą gładkość, która w połączeniu
z doskonałymi beczkami pozwala w szybki sposób rozwijać trunkom ich potencjał i dojrzałość.
Niemal neutralny charakter destylatu, pozwala doskonale wyeksponować wartości, jakie trunek przejmuje z beczki, a trzeba przyznać,
że gorzelnia lubi eksperymentować. Dojrzewać w trzech rodzajach beczek - w tym dwóch po sherry, wykorzystywać beczki po winie wytrawnym czerwony oraz białym i oczywiście doskonałe beczki z białego dębu amerykańskiego, w których
wcześniej dojrzewała amerykańska whiskey.
Pośród mnogiej liczny wysp okalających Szkocję, znajdziemy takie, które są zamieszkałe oraz te, które z powodu niewielkich rozmiarów nie mają stały mieszkańców. Wśród tych pierwszych, jest kilka posiadających własne gorzelnie. Większość z nich charakteryzuje dość surowy, ostry i mocy charakter nawiązujący do słonej wody, morskich fal czy dymu z torfu palonego w ognisku na plaży.
Jednak na południu jest wyspa Arran, która w odróżnieniu od innych, otoczona jest bezpiecznym łukiem półwyspu Kintyre, a ciepły prąd powietrza ogrzewa ją, pozwalając na jej plażach rosnąć palmom.
Młoda gorzelnia, która powstała
na jej terenie wyposażona została w alembiki, które dzięki wysokim, strzelistym, wąskim szyją wznoszą się ku górze, pozwalając jedynie najdelikatniejszym frakcją alkoholu przedostać się do beczek. Te z kolei, dojrzewając w cieplejszym
klimacie, mogą szybciej dojrzewać i oczarowywać swoją owocową kombinacją, będącą połączeniem owocowego charakteru trunków oraz słodyczą płynącą z dębiny.
Dość częstymi epitetami określającymi region rzeki Spey są - słodycz, miód i owoce. Trudno nie zgodzić się, ze stwierdzeniem, że określenia te nie noszą w sobie delikatnego charakteru. Warto jednak zwrócić uwagę, że trunki w Speyside bywają często bardzo intensywne, wręcz gęste, co powoduje intensyfikacje wymienionych wyżej aromatów, za sprawą czego można odnieść wrażenie mocy tych trunków.
Sytuację komplikuje fakt, że na wspomnianym obszarze znajduje się blisko 80% zakładów z całej Szkocji. Zdecydowanie może to przytłoczyć i w takim mrowiu nie trudno o trunki, które będą zdecydowanie odmienne w charakterze od przyjętego
ogółu.
Zwróćmy zatem uwagę w stronę relatywnie młodej destylarni Tomintoul. Obiekt ten powstał w duchu nowoczesnej produkcji, u podstaw której leży idea tworzenia lekkości i delikatność dla większego grona odbiorców.
Całość
produkcji opiera się o nie dymiony słód, fermentowany w stalowych kadziach, w kontrolowanych warunkach dla uzyskania czystego i lekkiego piwa gorzelniczego, które następnie po filtracji poddawane jest dwukrotnej powolnej destylacji
w smukłych alembikach, wyposażonych u nasady szyj w miedziane bańki.
Dochodzi w nich do rozprężenia oparów i kondensacji najcięższych frakcji, które wracają z powrotem do kotła destylacyjnej. Skierowane ku górze wąskie i smukłe łabędzie szyje alembików, odprowadzają jedynie najdelikatniejsze opary do
nowoczesnych kondensatorów, w których dodatkowy kontakt z miedzią, pozwala oczyścić i wygładzić ich smak.
Dojrzewają w kombinacji różnych beczek - ten lekki destylat spokojnie reaguje na drewno i nawet po 16 latach nie
pozwala mu dominować w palecie smakowej, pozostając gładki i bardzo eteryczny.
Producent całość swojego wysiłku pieczętuje na każdej butelce zwrotem „the gentle drum”.
Obszar wyżyn szkockich to gigantyczna kraina, która potrafi być skrajnie zróżnicowana - od mokrych i chłodnych wybrzeży dalekiej północy, przez górzyste i śnieżne centrum poprzez ciepłą dolinę rzeki Spey, aż po liczne zatoki i cieplejsze obszary południa. Ta różnorodność trudna jest do jednoznacznego określenia charakteru.
Dość osobliwą ostoją na dalekiej północy tego obszaru, może być zatoka lub bardziej cieśnina Dornoch, w której swoją matnię znalazła gorzelnia Glenmorangie.
Jak podkreśla jej właściciel, alembiki do destylacji są najwyższe
w całym szkockim przemyśle i dorównują wysokością szyją żyraf. W nich to właśnie dochodzi do długiego kontaktu oparów alkoholu z miedzią, dzięki czemu podstawa każdej edycji jest bardzo smukła i łagodna w smaku.
Dodatkowo,
walory smakowe każdej edycji, podkreśla zamiłowanie właścicieli do eksperymentowania z różnymi rodzajami beczek. Słodkie warianty beczek po sherry, porto czy sauternes, przydają lepkości owocowości i przyjemnej głębi.
Wyspa Islay to dom wielu legend, historii pisanych na nowo oraz ikon pośród ludzi i obiektów. Gorzelnia Bruichladdich to przykład legendy pisanej na nowo, przez sławnego gorzelnika i managera destylarni Jima McEwana. Dostając wolną rękę od nowych właścicieli, przelewał destylaty, kupował beczki z najlepszych miejsc i poszukiwał inspiracji do wskrzeszenia legendy na nowo.
W 1695 roku Martin Martin - podróżnik z Hebrydów, napisał o starożytnym, potężnym trunku, który z gaelickiego tłumaczy się jako „niebezpieczna whisky”. Tubylcy powiedzieli mu: „jeden łyk i żyjesz wiecznie; dwa łyki i oślepniesz; trzy
łyki i wygasasz na miejscu”). Pokornie przystąpili do odtworzenia tego czterokrotnie destylowanego trunku, który trafił do butelki z mocą ponad 60% alkoholu.
Była to jedyna w kraju taka próba, dzięki której możemy poczuć
na własnym języku wpływ dodatkowej destylacji na ułożenie i wygładzenie smaków, przy jednoczesny uchwyceniu wpływu płynącego z beczki. Czystszy destylat pozwala zupełnie inaczej wydobyć z głębi drewna związki kreujące profil sensoryczny.
To, co zaskakuje to zmienność smaków, jaką objawia ten trunek podczas rozcieńczania go do mocy łatwiej tolerowanej przez nasz układ organoleptyczny.
Niestety, był to jeden niepowtarzalny na ten moment eksperyment, który rzucił światło na delikatność, jaka może wypłynąć z wyspy smaganej morską bryzą i ustanowionej na torfie.